稻米的感官鉴别就是利用直观的感觉来判断稻谷品种及其质量好坏的一种方法。因为各种稻谷随着品种的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下不同的印象。感官鉴别就是凭借这种印象和实践经验来判断粮油品种、质量的。它是长期实践的经验总结，在不具备物理检验和化学检验的条件下，具有方法简便、快速、工作效率高的特点。

　　一、感官鉴别的种类与要求（一）种类1、视觉鉴别

　　用肉眼观察籼稻谷的颜色、光泽、稻谷外形状况、粒质、含杂情况和籽粒饱满程度等。
2、嗅觉鉴别

　　利用鼻嗅，从稻谷散发出的气味中判断其品质的好坏和新陈程度。
3、味觉鉴别

　　利用口舌辨别稻谷的滋味，从而判断其品质的优劣。
4、齿碎鉴别

　　利用牙齿嗑碎稻谷，根据嗑碎时的抗压力大小来判断粮食的水分大小。
5、触觉鉴别

　　利用手触稻谷，来判定其干潮、温度、光滑、轻重等状况，由此来判断稻谷的水分大小，品质好坏。
6、听觉鉴别

　　利用耳朵听稻谷在不同流动情况下发出的不同响声来判断其水分大小和质量好坏。
??以上各种方法在应用中要互相配合使用，不能根据一种方法就得出鉴定结果，要进行综合分析才能得到较准确的判断。

　　（二）要求
??为了提高感官鉴别的准确性，在进行鉴别时应尽量符合下列要求：
1、在感官鉴别时，检验者必须集中精力，认真按照技术标准准确找出其不同特点，以免造成误判。
2、感官鉴别必须经常与仪器检验相对照，从而不断积累经验，提高鉴定的准确性。
3、感官鉴别要经常收集不同地域生产的品种制成样品，强化感官记忆，在收购现场鉴别遇到困难时以便对照，以提高工作效率和准确性。
4、鉴别时光线不宜过强或过弱，避免直射光线，宜采用散射光线。

　　二、早籼稻与晚籼稻的鉴别
（一）概念

　　常规稻——指不需杂交制种（但需提纯复壮，农户可自留种子种植的品种）。
杂交稻（杂优）——是指需经农（技）业部门杂交培育制种，农户不可自留种子种植的杂交组合。

　　早籼稻——春季播种，生长期较短（一般为105—120天），收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角度粒较少。

　　中籼稻——春季晚于早稻播种。生长期偏长（一般为135—150天），收获期较晚籼稻提早半个月左右，一般米粒腹白较少（随当年气候而有所不同），角质粒偏多。

　　晚籼稻——夏季播种秋季生长成熟。生长期较长（110—135天）收获期较晚的品种、由于灌浆成熟期温度较低，昼夜温差大，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。

　　（二）鉴别
1、谷粒壳色

　　一般早籼粒壳色为黄色、金黄色，较晚籼稻显著偏深、偏红，同一批次稻谷其壳色差别不大，有的有明显的微红色稻粒（壳），而晚籼稻壳色为淡黄色或暗黄色，常带有细小褐色花斑点。

　　原因：除不同经纬度，不同地域外，早籼稻在成熟阶段（灌浆期）日光照时间逐渐延长，气温逐渐增高，成熟期较短，稻谷外表皮细胞硅质化大都在较短时间内转变为粗纤维，因此，早籼稻壳色较深且基本一致，品种之间也差异不大。稻壳较晚籼稻更厚，更硬，更脆；晚稻在成熟期灌浆期日照逐渐缩短，光线逐渐减弱，温度逐渐降低生长成熟期较长，致使壳色较浅且颜色差异。其细小褐色小斑点是由于晚稻在抽穗灌浆期遇上阴雨天和霉菌侵蚀所致。

　　2、外观形态

　　早籼稻谷粒内颖与外颖结合处裂开的粮粒多，谷粒护颖较大，同品种谷粒比晚籼稻两头较尖，谷粒腹部中间瘪偏（凹陷不平），有的显波浪状。稻谷粒形状不规则较多，有的扭曲状，有芒的谷粒较多，长芒显黄白色，稻粒表面茸毛短、稀，早籼稻常会有稗子。而晚籼稻则稻谷粒内颖与外颖结合处裂开的谷粒少。稻粒的护颖较小，稻粒中间表面较饱满，稻谷粒面形状较平整，稻粒形状长芒处比护颖处略大。有长芒的谷粒少而短，长芒呈褐色，谷粒表面茸毛多、长、密。

　　原因：除遗传因素外，早籼稻灌浆期间温度高，光照强；成熟期较短，收获前脱水早，枝梗衰老快，致使米粒成熟时养分转化为淀粉、蛋白质、脂类等物质时谷粒充实受阻其组织结构较为疏松，而使早籼稻粒呈现两头尖，中间瘪缩状况发生而出现不规则和扭曲状稻粒。

　　3、病虫害感染

　　早籼稻易感染虫害，虫蚀粒较多；晚籼稻易感染“稻曲病”壳色带灰黑色。原因：早籼稻收获时气温高，又是储粮害虫生长繁殖有利时机，从田间、晒场、入仓等环节感染后，繁殖迅速侵害稻粒。而晚籼稻收获时，气温较低，害虫活动受到抑制，较少感染害虫，一般来年春暖后才较易感染害虫，但易感染病害。

　　“稻曲病”是在晚稻上较多发生的一种真菌病害，病原为稻绿核菌，往往多发生于雨水多、肥料足、长势好、收成好的年份和地区，故称“丰年谷、丰产果”这种病谷外观呈墨绿色系恒孢子，中层为棕黄色，内层为淡黄色。其流行规律：多发生在水稻孕穗至抽穗期高温多湿，氮肥过多而使出穗后生长过于繁茂嫩绿，通风差，穗期多雨，气候温暖年份。

　　4、水分

　　早籼稻谷水分普遍较低，晚籼稻谷水分较高，用鼻闻，早籼稻谷气味干烈，晚籼稻谷气味湿柔，有的有轻微霉味。

　　原因：早籼稻收购时气温高，谷粒组织结构较疏松，水分易散发，而晚籼稻则收获时气温低，阴雨天多，籽粒结构组织较密集，水分较难散发。有的因条件有限或保管不善等原因，造成干霉现象，而存有轻微霉味。

　　(1)籼稻水分13%以下感官感觉：用手扒开时，响声大，飞扬的尘土多，用手抓时有刺手感，轻松干爽，不易抓紧，谷粒容易从指缝中溜出落下，用手搓碾时有“格格”声，粒面富有光泽，牙咬时，牙震大，响声脆，壳米同断，米粒断口整齐光滑，边沿锐利，碎片亦多。

　　（2）籼稻水分在13-14.5%左右时感觉：用手抓时感觉稍沉,滞手而不刺手，容易抓紧，声音混浊沉闷，手掌伸开后，谷粒散开很慢，下落不快，粘在手上的稻谷粒也多，手插时感觉湿润、不易插入，把手抽出后指缝间粘的杂质也少，米粒表面毛糙不光洁，牙咬时牙震小，不硬不脆，易咬成粉，甚至有粘牙感，粒断无声或声音沉闷，断口不齐，断面无光。

　　5、糙米皮色

　　剥开稻谷去壳后，早籼稻靠近长芒处“黑点”（柱头）小且少，而晚籼稻有“黑点”粒较多且黑点较大，早籼稻米皮干色深，糙米皮层厚，组织疏松、脆弱易断，手磨砻脱壳时，退皮程度显著偏低，晚籼稻米皮色较为油润，糙米皮层薄，组织坚实，出整米率高。

　　6、角质明暗垩白深浅

　　早籼稻精米角质较少，普遍干红，光线透明度差，较浑浊，无光泽，而晚籼稻精米角质多，透明度好，呈玻璃质（腊质）角质偏青。早籼稻角质粒一般小于该批大米正常粒面体积的2/3，晚籼稻的角质粒一般大于该批大米正常粒面体积的2/3以上。

　　早籼米的垩白大多腹白大且明显外露（即使有些品种腹白较小但仍呈线状），而晚籼米腹白大多为心白而外露不明显。原因：稻米中的垩白是淀粉体的充实不良引起的，淀粉在充实不良时呈球形或椭圆形，淀粉体间存在气体，使胚乳细胞中出现许多空隙，光线照射到这部分胚乳组织时发生光散射，从而呈现垩白。

　　垩白产生的原因主要由：

　　（1）品质遗传特性，稻米品质的优劣受其遗传特性影响最大。如：大粒品种稻米中部的胚乳细胞因其远离糊粉层充实不好而形成心白米。小粒或细长的稻米中各处胚乳细胞与糊粉层的距离相对较近，即灌浆路程短，使胚细胞易于得到养分而充实，因此，小粒或细长的稻米垩白度低，透光性好，角质多。

　　（2）土壤肥力状况：土壤速效氮增加稻谷垩白增加，加工品质变劣。速效磷增加则有利于降低垩白，提高整精米率，有效钾、硅的提高，有利于降低垩白，提高直链淀粉含量。

　　（3）稻田泥水温度状况：稻田泥水温度较低有利于早稻整精米率胶稠度的提高和垩白率的明显降低。但泥水温度低，对晚稻其它多项米质指标产生负效应。

　　（4）气温的影响：高湿使灌浆速度加快，枝梗老化加速，使米背部、基部或横断面中部的细胞生长和淀粉的积累减少，最外几层或中心部分淀粉细胞累积显著不足，胚乳细胞孔隙加大，呈不透明状，垩白多，碎米率增加，整精米低。反之，成熟期长的低温度有利于延缓枝硬衰老，延长灌浆，使籽粒充实好，质地紧密，垩白少。根据生产实践，在自然条件下日平均温度在18至23℃，昼夜温差较大（一般10℃以上，以10至17℃为宜，最适于稻谷灌浆结实。

　　（5）农艺措施影响：

　　（a）灌浆后期（穗粒肥）追施少量氮肥有利于防止早衰，促进稻粒充实，千粒重增加，整精米率提高。

　　（b）叶面追施磷钾肥有利于提高蛋白质含量和整精米率，叶面喷施植酸可降低垩白粒率。

　　（c）收获前脱水过早，谷粒充实受阻，垩白增多，外观品质变差。

　　7、未熟粒

　　晚籼稻未熟粒的糙米皮色显著偏青绿色。

　　原因：灌浆期白天光照时间逐渐减短，阴天较多，光照不足，碳水化合物积累少，籽粒充实不良，物质合成受阻，粒重低，叶绿素光合作用弱，籽粒皮层中色素凝集而产生青色而造成青米多。同时气温较低光照不足会抑制磷的吸收，削弱蛋白质的合成，使籽粒成熟缓慢。

　　8、精米米色

　　早籼稻加工成精米后，米色为纯白，背沟明显成一条线或断断续续的留皮，而晚籼稻加工成精米后，米色为腊白，背沟线不明显或背沟留皮显著较少。

　　原因：早籼稻垩白粒较多和组织较为疏松，呈现白色，稻谷粒背沟较深，加工时背沟留皮较多，而晚籼稻则角质粒较多，背沟较浅。

　　9、整精米率：除少数特优品种外，早籼稻整精米率一般低于50%，晚籼稻的整精米率一般高于55%。

　　原因：早籼米成熟时温度高，米粒易产生横向的断裂纹，称为爆腰粒，稻谷快速干燥脱水或者干燥的稻谷湿水，吸潮时米粒内外水分含量差异大，而且扩散速度不均匀，致使米粒组织的收缩和膨胀不均而产生裂纹。另外，高温米粒急剧冷却时，也会出现大爆腰粒，机械收割脱粒也增加爆腰粒。早籼稻收割时气温高，晾晒不当易产生米粒裂纹，而晚籼稻收割时气温较低，晾晒中一般不易产生裂纹粒。