罗望子胶易分散于冷水，并能溶涨，但只有通过加热溶液（约
需20-30分钟）后才能达到其最大粘度，形成粘稠液体并具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。产品性质类似与果胶加糖后能形成有一定强度及半透明的凝胶。凝胶的形成能力约为高酯果胶的二倍，而且不像果胶那样依靠其酸度，其适宜的ph值的范围比果胶更广泛，在中性及酸性溶液中形成的凝胶比较坚实，并具有一定的耐乙醇能力。水溶液的粘稠性强，其粘度不受酸类及盐类的影响。
在食品工业上，罗望子胶主要用于生产果酱、软糖、以及与其他天然水溶胶配合使用生产不同要求的凝胶，其价格也比果胶、卡拉胶等更为经济。也用于冰淇淋中做为稳定剂。