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物品编号:Q/CPSLS002

供应130克麻酱型调料

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发布日期：2010-06-19 10:44:33
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老北京特产火锅蘸料，深受广大顾客青睐！人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围；睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题；打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效；听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。老北京人管涮羊肉叫“涮肉”，不说“羊”，但谁都明白是涮羊肉而不是涮其它别的什么肉。这是因为北京人太爱吃涮羊肉了，感情专一，心无旁骛，所以不用“羊”字，也不会产生歧义。　　作家陈建功算得上是老北京涮肉的“吃迷”。他写过一篇《“涮庐”闲话》，文中记述了他爱吃、会吃以至贪吃涮肉的种种趣事。为了保证“涮”的品质，他不买现成的肉片和调料，而是自己去市场上选购羊后腿，回家后剔骨除筋，然后冷冻，吃前用自备长刀切出薄薄的肉片；他还自己琢磨配比调料；涮肉时不用电火锅，而是用端上来溅着火星的炭火火锅……　　我也爱吃涮肉，但不太“讲究”。自从看了《“涮庐”闲话》以后，便开始“讲究”起来了，而且对涮肉的有关知识不断“学习”并“心有所悟”。我发现，知识越多越“吃香”，现在吃起涮肉来，更是满口生香、畅快无比了、美妙无穷了。　　关于老北京涮肉的来历，有多种说法，起源于成吉思汗军营中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块儿的羊肉。有一次军情紧急，需赶快吃饭后出发作战，兵士们急中生智，把微冻的羊肉用军刀切成片，往锅中沸水里一汆，捞出后蘸作料吃，本是为了填饱肚子，没想到竟成一道美食。于是，这种做法便保留了下来，并在北京流行开来了。经过不断改进，大铁锅换成精制的小铜锅，调味品用中原的物产——芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，涮肉的滋味就更加鲜美了。　　真正把老北京涮肉推向极致、并使之饮誉中外的当是东来顺的创始人丁德山。丁德山是河北沧州的贫苦农民，上世纪初来京务工，干的是推车卖黄土的活儿（黄土是摇煤球的重要辅料）。后来他用卖黄土积攒下来的一点点钱，开了个小吃摊。丁德山是个极有商业天才的人，为了培育小吃摊的“核心竞争力”，独具慧眼地瞄上了老北京涮肉。他高薪请来师傅，专门在涮肉上下功夫。首先是选肉，因为涮肉是蒙古人的“原创发明”，用肉就不能用中原的羊肉，而要用“口外”（张家口以北）的羊肉，食“口外”水草的羊，肉质鲜嫩且膻味小，比较适于涮着吃。　　但“口外”离北京远，拉来的羊一路劳顿、受惊，肉质变差，于是就在京郊圈养一段时日，再由阿訇宰杀。涮肉用的肉只选用羊的上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，才能保证其口味的鲜嫩、其次是刀工，肉片必须切得薄，每片肉切0．9ｍｍ每片5克，铺在青花瓷盘上，透过肉片隐约可见盘上的花纹。第三是用特制的炭火火锅，特点是炉膛大，炭火旺，肉片入锅即熟。，第四是用清汤，只放入少量海米、葱花、姜片和口蘑。第五是精心配制调料，用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及精制芝麻酱等调配，绝招儿是配比合度。东来顺凭借着自己的特有优势，独步天下，把老北京涮肉发扬光大。　　东来顺奠定了老北京涮肉的基础，现在北京出现了“能人居”、“口福居”、“八先生”等新派涮肉馆，都是在东来顺的基础上改良和创新的。时代在发展，老北京涮肉也在发展和变革，但不管怎么变，我以为有三个“基本点”不能变。一是要选“口外”的羊肉，我为了图便宜，曾买过“口内”的羊肉，但涮起来不是那个味儿，因此在选肉上决不能含糊。二是坚持用清汤，不要用鸡汤或别的什么汤，用清汤涮肉才能吃出羊肉特有的鲜味，并且爽口。三是要用北方的酱豆腐配调料，我在南方的馆子吃涮肉，用的是南方腐乳，结果味道大为逊色。阳坊涮肉继承和发扬了老北京涮肉的特点，是京城涮羊肉火锅的一大亮点！欢迎来电垂询！

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