1 范围

本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准、检验方法和检验规则、标志、要求。

本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为

有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 191—1990包装储运图示标志

GB 2710--1981冻鸡肉卫生标准

GB 2724--198 1鲜鸡肉卫生标准

GB 4456----1984包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB 5009.17—1985食品中总汞的测定方法

GB 5009.44--1985 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB 6388—1986运输包装收发货标志

GB 6543—1 986瓦楞纸箱

GB 7718—1994食品标签通用标准

GB 12694--1990肉类加工厂卫生规范

GB 14881—1994食品企业通用卫生规范

3术语

本标准采用下列定义。

3.1 肉用仔鸡

未满 8周龄，体重1.70～3.00 kg的肉用品种仔鸡。

3.2屠体

屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。

3.3加工

指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装、冻藏的整个操作过程。

3.4净膛鸡(鸡胴体)

屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。

3.5半净膛鸡

将符合卫生质量标准要求的心、肝、肫、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。

4技术要求

4.1 肉用仔鸡及其他卫生要求

4.1.1 必须来自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。

4.1.2 按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。

4.1.3宰前应断食12 h以上，并充分给水。

4.1.4运鸡容器应彻底清洗，消毒。

4.1.5运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。

4.1.6待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。

4.2屠宰工艺

4.2.1挂鸡。

4.2.1.1 轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。

4.2.1.2鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。

4.2.1.3挂鸡间与屠宰间应隔开。

4.2.2放血。

4.2.2.1 准确切断颈动脉，沥血时间为3～4 min。

4.2.2.2 防止血液严重污染鸡体表面。

4.2.3浸烫。

4.2.3.1 浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃±1℃。

4.2.3.2浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。

4.2.4脱毛。

4.2.4.1 脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。

4.2.4.2鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。

4.2.5摘取内脏。

4.2.5.1 开颈皮：沿喉管剪开颈皮(不得划破肌肉)，长约5 cm，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。

4.2.5.2切肛：从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3 cm，要求切肛部位正确，不得切断肠管。

4.2.5.3开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开3～5 cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。

4.2.5.4摘内脏：用自动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。

消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。

4.2.5.5冲洗：用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。

4.2.5.6机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。

4.2.6去头、去颈、去爪。

4.2.6.1 从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。

4.2.6.2齐肩甲骨处去颈，颈根不得高于肩骨。

4.2.6.3从跗关节处去爪。

4.2.7粪便和胆汁污染的鸡体，入冷却槽前应冲洗干净。

4.2.8冷却、消毒。

4.2.8.1 预冷却水温在5"C以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。

4.2.8.2终冷却水温度应保持O～2~C，勤换冷却水。冷却总时间为30～40 min。

4.2.8.3鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。

4.2.8.4冷却后的鸡体中心温度降到5~C以下。

4.2.8.5冷却槽内应加消毒液50 X 10—6 mg／kg～100~10—6 mg／kg，单设鸡体消毒池。

4.2.9鸡体出冷却槽后，经2～3 min转动沥干。

4.3加工

4.3.1修整。

4.3.1.1 摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。

4.3.1.2修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。

4.3.2加工。

4.3.2.1 腿：在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于髋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。

4.3.2.2胸肉：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。

4.3.2.3全翅：从臂骨与鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。

4.3.2.4胸里肌：沿锁骨和鸟喙骨两侧取下胸里肌，保证条形完整，无破碎。

4.3.2.5去骨腿肉：从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、伤痕，皮肉大小相称，腿形完整。

4.4冷冻藏、冷藏

4.4_1 从屠宰到成品进入冻结库所需时间，不得超过70 min，成品不准堆积，先加工先包装先入库。

4.4.2冻结库温要求在一30~C以下，相对湿度为90％～95％。肌肉中心温度在8 h后降到一15~C以下。

4.4.3冷藏：库温要求在一18~C以下，相对湿度为90％。

4.4.4装箱前须测试肉温，中心温度达一15~C后方可装箱入库。

4.4.5产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上，做到先进先出。

4.4.6冷藏库的产品必须经企业质检部门检验合格后方可出库。

4.4.7产品不准进行二次冻结。

5检验

5.1 卫生检验

5.1.1 肉用仔鸡屠宰加工应参照GB 14881进行宰前、宰后检验处理。

5.1.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合GB 12694的规定。

5.1.3兽药、农药残留和重金属、砷盐限量检查，按农业部、卫生部颁布的规定执行。

5.2品质检验

5.2.1感官指标：见表1。

项 目

一级鲜度

二级鲜度

眼球

眼球饱满平坦

眼球皱缩凹陷，晶状体稍浑浊

色泽和皮肤

皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，皮肤无淤血、无血斑、无残毛

皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽、皮肤有少许残毛外伤

粘度

外表微湿润、不粘手

外表干燥或粘手、新切面湿润

组织状态

肌肉丰满、结构紧密，指压后的凹陷立即恢复

肌肉欠丰、发软、指压后凹陷恢复缓慢。脂肪覆盖良好，鸡体好，鸡体有刀伤、污物、骨洁净无碰伤、骨折

气味

具有鸡肉正常的气味

无其他异味，唯腹腔内有轻度不快感

煮沸后肉汤

透明、澄清、脂肪团聚于表面，具特有香味

稍有浑浊，油球呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味

1)冻鸡指压凹陷后恢复较慢，一级鲜度冻鸡无冻痕。

5.2.2理化指标：见表2。

项 目

一级鲜度

二级鲜度

挥发性盐基氮， mg/100g

≤15

≤25

汞 (以Hg计)，mg/kg

≤0.05

以上感官指标和理化指标分别符合 GB 2710和GB 2724中的一级鲜度标准。

6检验方法

6.1感官检验

6.1.1外形和色泽：目测。

6.1.2粘度、组织状态(弹性)：手触、目测。

6.1.3煮沸后肉汤：按GB 5009.44的规定测定。

6.2 化检验

6.2.1 挥发性盐基氮：按GB 5009.44的规定测定。

6.2.2汞：按GB 5009.17的规定测定。

6.3温度测定

用温度计或其他测定仪，插入胸肉中心处约 2 min后，观察温度计度数。

7检验规则

7.1 每批出厂产品须经国家规定的检验部门出具检验合格证书后，方可出厂。

7.2抽样方法：以生产厂每班同一规格产品为一个批次，每批随机取样一箱进行感官指标检验，理化指标每月抽检一次。

7.3复验：产品抽样检验中感官和理化指标不合格时，允许从原批次中取二倍样品进行复验，如仍有一项指标不合格时，则判定该批产品为不合格品。

8标志

8.1标志应符合GB 7718的规定。

8.2箱外标志必须符合GB 6388和GB 191的规定。

8.3箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、等级、重量、储存条件和企业名称。

9包装

9.1 接触鸡肉产品的塑料薄膜，按GB 4456的规定执行，包装材料不得含有影响人体健康的有害物质。

9.2包装纸箱按GB 6543的规定执行。

9.3产品内外包装应清洁、卫生，图案和包装字体清晰，凡发霉、潮湿、异味、破裂、脱色、搭色和字体不清不得使用。

9.4箱内产品排列整齐，图案端正，封口牢固，无血水。

9.5包装箱应坚固、整洁、干燥，唛头清晰、准确。

10运输、贮存

10.1运输

10.1.1 运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车(船)或保温车。

10.1.2铁路、水路运输时应按口岸有关运输规定执行。

10.1.3成品运输时，不得与有毒、有害、有气味的物品混放。

10.2贮存

10.2.1 鲜鸡肉产品应贮存在0℃±1℃冷藏库中，保质期不得超过7 d。