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金枪鱼如何加工

时间：2010-02-03 12:10:40来源：作者：王敏生

　　　　金枪鱼是高度泅游性的海洋鱼类，肉味鲜美，营养价值高，深受消费者喜爱。其简便加工方法如下：

　　避免鱼体淤血：淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部。因此将捕捞上来的鱼放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后即放血。

　　切尾：通常用锋利的刀在鱼背倒数第3至第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间切断。

　　切断血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，从其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须按上述步骤进行。

　　切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后排血。将鱼鳃内膜割一个洞排血，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止。

　　头后部的销钉插入：销钉插入在排血处理结束后进行。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

　　去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸，取出内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔。切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃。去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉弄破。

　　洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。