香辣带鱼软罐头加工工艺-养殖--中国农资供销网

香辣带鱼软罐头加工工艺

时间：2010-03-31 09:21:23来源：作者：赵慧

　　　　一、工艺流程　　原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。　　二、操作要点原料验收：　　⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。　　⑵原料鱼条重150克以上。　　2．原料处理：　　⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。　　⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。　　⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。　　3．盐渍：　　⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。　　⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。　　⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。　　⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。　　⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。　　⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。　　⑺盐没后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。　　4．油炸：　　⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。　　⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。　　⑶原料应先来先炸，不得积压。　　⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。　　⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。　　5．调味：　　⑴配料的质量要求：　　精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。　　⑵调味液与配方：　　精盐 6.6