大白菜又叫结球白菜、黄芽菜或包心白，原产我国。栽培历史悠久，产量高，栽培容易，适应性广，耐贮运，品质鲜嫩，营养丰富，既可鲜食，又能加工腌渍，为北方冬春的主要蔬菜，占供应量60％以上。60年代以来，南方各省大力推广秋冬大白菜栽培，江苏、浙江农业科学院和厦门市农业科学研究所进行春大白菜和夏大白菜栽培研究取得成功，使大白菜成为南方主要蔬菜之一并达到全年供应。
1、生物学特性：
   1.1 形态特征　十字花科，二年生植物。叶生于短缩茎上，叶片薄而大多数有毛，分为外叶和内叶，椭圆或长圆形，浓绿或淡绿色，心叶白，绿白或淡黄色。叶柄宽扁，二侧有明显的叶翼。叶球扁圆形到长筒形。总状花序，花黄色。长角果，种子近圆形，红褐色或黄褐色。
   1.2 生长习性　喜冷凉湿润气候，虽属耐寒蔬菜，但当气温达-8℃以下也会受冻，耐热性较差，除耐热夏大白菜品种以外，一般气温持续在23－25℃以上，生长缓慢，包心松散，易感染病毒病和霜霉病。必须按各类型不同生育期要求，创造条件满足其生长发育，才能发挥其生长潜力，获得高产优质。
    1.2.1 种子发芽期　从种子萌动到幼苗出土要求较高温度。20－25℃下3－4天出土，先后长出小叶和基生叶，至两者大小略等时，交叉排列成十字形，俗称拉十字，为发芽期结束。
    1.2.2 幼苗期　大白菜从出苗到长成第一圈叶（一个叶环）早熟种为5片叶，约需12－15天，中晚熟种为8片叶，约需17－18天，它们的位置相错，排列成圆盘状的叶丛，称团棵。幼苗生长适温为22－25℃。苗期植株小，根系弱，吸收量少，气温高蒸发量大，应及时供肥水，以培育壮苗。
    1.2.3 莲座期　自团棵后，叶片继续增多，先后再发生第二、三两个叶环，叶片相互重叠成莲花座，称莲座期，此时叶面积大量增加，长成强大叶丛，心叶开始分化幼小球叶，生长适温为18－22℃，莲座期约经25－30天就进入结球期。要求补充大量肥水，为结球打下物质基础。 
    1.2.4 结球期　莲座期结束后，新叶生长开始形成叶球轮廓，叶球内叶片生长迅速，形成坚实的叶球，结球要求冷凉的气候，适宜的月均温为12－18℃和较低的夜温。昼夜温差大，结球紧，优质，产量高，如温度过高，叶球疏散，纤维多、品质差，过低则生长缓慢产量低。
    1.2.5 抽薹开花期　大白菜在营养生长时期结成的叶球，越冬期间通过低温春化阶段，球内部生长点花芽开始分化，翌年春温度升高，使抽薹开花结实。开花结荚适温为17－22℃。
2、大白菜类型：
  大白菜品种很多，按结球类型可分为结球、花心、半结球和散叶四个变种。
结球变种是大白菜的最高级变种，我们通常所说的大白菜就是指这种结球变种，其顶芽发达，叶球充实，品质佳、耐贮运、供应期长、栽培最普遍，这变种又因起源和栽培中心不同分为三个生态型：
    ①卵圆形  叶球呈卵圆形，球形指数为1.5－2。 
    ②直筒型  叶球细长呈圆筒状，球形指数大于4 。
    ③平头型  叶球呈倒圆锥形，球形指数近于1。  
按栽培季节不同分为三个品种类型:
① 春大白菜  为温感迟钝型品种，苗期温度在10－13℃以上条件下不抽苔，适合春季栽培。
② 秋大白菜  是大白菜品种的主要类型，按生长期的长短又可分为早熟、中熟、晚熟品种，秋季大白菜苗期温度高，所以对苗期低温没有限制，要求抗病、高产，品质好，能满足当地食用习惯的优良品种。
③ 抗热大白菜  要求高温条件下正常生长，耐35℃高温，生长期短，抗病，特别是高抗病毒病的优良品种。