咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法，因它具有加工简单、便于运输和保存的特点，尤其是南方农村中常有盐腌肉的习惯。

　　质量好的咸肉：肉皮干硬，苍白色、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬 、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。

　　变质的咸肉：肉皮粘滑、发软、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。

　　腊肉与咸肉的区别，主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊肉较多，在华北、西北地区生产腊牛内、腊羊肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液，脂肪有明显酸败味或其它异味。