广州的初秋天，气温还是很高。烈日下空气缺乏水分，人们往往有被晒得皮干肉裂的感觉。但在室内，又因“有瓦遮头”加之空调的冷风一吹，人们会感到脊背发凉、精神疲乏，食欲就会不佳。此时餐桌上如果端上一碟鲜蛋炖香肠粒、一碗冬瓜火腿汤，或一盆香菇蒸腊肉———它们色泽搭配诱人，且香气扑鼻有风味，胃口也许会大开。　　记者在采访广州街头沧州食品店时，一位热心的售货大姐提示说，由于腊味制品的生产厂家腌制时采用的加工工艺、使用配料、储存方法有所不同，上柜时的质量也参差不齐。把好选购、保存关，懂点食用知识，也是享受腌腊制品的重要一环。　　火腿的选购　　优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。　　劣质火腿肌肉的切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，气味变化，甚至有败臭味。　　广式腊味(腊肠、腊肉)鉴别　　色泽鉴别：　　良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽；劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。　　组织状态鉴别：　　良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。　　气味鉴别：　　良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。作者：佚名 来源：本站原创