一年四季喝什么汤，老广们十分讲究。在夏日，相比冰爽的冷冻食品，炖汤的热气腾腾让很多人望而却步，殊不知，夏天喝汤才是王道。人的肠胃温度一般与外界形成反差，即外在觉得热出汗的时候，其实内部的肠胃是处于一个低温状态的，此时在进食一些温度偏低的冷冻食品则会加重对肠胃的刺激，而热汤则是夏天养生的秘诀之一。

　　别致的紫砂炖汤

　　有别于一般的炖汤，紫砂的汤盅让人觉得眼前一亮。与以往的白色炖盅不同，据介绍，炖汤除了用料，器皿的选择同样也非常讲究的。选用紫砂炖盅除了利用其特有“锁味”等优点以外，还能达到保温的效果。据主厨何志锋介绍说，“相比一般的炖盅，紫砂盅的外壁要厚实很多，能够达到保温的功效，这样客人在一边吃饭一边聊天的过程中，汤在一定时间内还能保持恒温，保障了汤水的口感。”

　　揭开盖子，一层半透明的砂纸是炖汤最明显的标志，据了解，在炖的过程中，这样的一层砂纸除了让客人感觉货真价实没有开封过之外，更有利于保证汤盅在炖的过程中密封不漏气，确保了营养不流失；轻轻挑开砂纸，打开第二层的盖子时，汤的香味扑面而来。

　　为了配合每一类不同的炖汤，店内会提前备好特制的中药汤底，用15种适当比例的药材搭配瘦肉等通过4小时熬制出浓缩的汤底，根据每个炖汤的用料而选择不同的汤底，据了解，每天店内都会提前预好3种浓缩汤底备用。为了确保达到食养的功效，浓缩汤底和水以1：20的比例调制之后，再和用料以1：1搭配烹饪，即一两的瘦肉和药材会搭配一两的汤水来进行烹饪。

　　炖5个小时口感更佳

　　不同食材的搭配烹调的时间会各有不同，传统粤菜炖汤的时间至少都掌握在3个半小时左右，何志锋介绍道，3.5个小时才能炖出食材的味道，否则火候不够。虽说炖汤一直保持在100℃-120℃高温的蒸汽下蒸煮，但搭配了紫砂这类外壁相对厚实的炖盅，在烹饪上的时间则要相对长一些，这样才能使得盅内搭配的食材和肉的味道完全融合，例如冬虫草一般在3.5个小时内的蒸煮，是无法达到熟透的效果的，咬下去的口感依旧很硬，所以，一般将炖汤控制在5个小时左右，待到食材和汤水充分熟透，让其味道充分融合，汤水的口感才会变得丰富。

　　与滚烫和老火炖汤不同，炖汤通过蒸汽或者隔水蒸的方式，让汤和食材在密封的空间内充分反应，使二者的味道充分融合在一起；即便是清水和食材一起蒸煮，待食材的味道散发开来之后，汤水也不会像老火炖汤一般的浑浊，看似很清淡的汤水味道却十分浓郁，汤水会有让人有回甘的感觉，如果将一些肉炖煮至烂，汤盅的盖子上还会出现挂盅的现象。

　　○推荐菜式：无花果南北杏炖明目鱼

　　无花果和南北杏都具有清心润肺、养颜的功效，搭配上具有养血柔肝、滋阴明目功效的明目鱼一起用蒸汽隔水蒸5个小时左右的时间，让明目鱼的蛋白质和碘的含量充分释放，达到了滋阴、改善肠胃不良以及调节血压等功效。

　　试味：无花果的清甜搭配南北杏，让味道变得十分浓郁。而明目鱼的鲜味是汤的亮点。除了浓郁的药材的味道以外，同时略带鲜甜，让人觉得入口十分甘甜。但汤底的药材与南北杏的味道叠加在一次，很容易覆盖明目鱼的鲜味。记者周人果 实习生郑雨楠