海蟹的挑选及做法-京深海鲜市场-供求动态--中国农资供销网

海蟹的挑选及做法-京深海鲜市场

时间：2009-10-29 15:42:05来源：[标签:出处]作者：天石

　　目前在市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。马上就是十一了，正是吃蟹的好时候，这个时候的海蟹价格非常便宜，在冬季，一般海蟹的平均价格为120元。现在在京深海鲜市场，一斤梭子蟹只需要35元左右。
在挑选海蟹的时候，主要应该注意的有以下几点：
　　一、首先要注意的就是海蟹的鲜活度，海蟹要活的吃，要买活力强的，拿起来之后活蹦乱跳的。其次是重量，拿起来掂量起来有沉重的感觉，公蟹吃肉，母蟹吃的是黄，不管是买来吃肉还是吃黄，当然是越重越有料。
　　二、深海蟹和浅海蟹，深海蟹和浅海蟹主要由蟹壳的颜色深浅可以进行分辨，深海蟹水域较深，不接受阳光照射，颜色比较黑，浅海蟹由于在浅水区域接受阳光的照射，蟹壳的颜色会偏黄偏淡一些，从口感和营养价值上来说，两者并没有明显的区别。也有一部分人士认为深海蟹由于处于深海，海水压力比较大，肉质会有弹性。
　　三、公蟹母蟹的区分和挑选方法
　　公蟹的肚子呈纯白色，肚脐是细长的尖状，挑选方法是：将蟹翻转后对公蟹的肚子往下按或捏，肉质比较饱满的公蟹，蟹肚是比较硬的，一般是按着有紧绷的感觉，不会轻易凹下去，肉质不是那么饱满的按着就感觉有点空空的，会稍微凹进去。这是区别公蟹有肉没肉的主要手段。其次蟹腿按着比较有弹性的代表腿肉比较多，按着比较稀松的则代表不是很好。
　　母蟹的肚子是深蓝色的，略呈三角型状；挑选方法是：拿起之后将蟹翻转，看蟹的肚子，位于蟹肚两边的尖角处透过阳光的照射会呈现出一圈泛黄或着泛红的颜色。这就代表母蟹蟹黄已经很饱满了。还有蟹壳上两边尖角的白色斑点在成熟期也会出现略微红色的光泽。
食用注意事项
　　在购买完海蟹请尽快进行加工处理，海蟹在有海水和氧气的情况下能养三到四天，而一般从市场买回之后，在普通室温的情况下存活期将只有两到三个小时，如一次不能处理完的，请置放于冰箱或是在阴凉的地方存放，并尽快在两天之内食用，超过两天不建议食用，已经死了的蟹就会开始脱水，肉质就开始稀松了，已经死了的蟹在烹饪的时候最好选择用炒的方式，用煮的方法容易使蟹肉散开。

做法
（一）清蒸大蟹
主料：海蟹
辅料：姜茉少许
调料：醋1汤匙　糖1/4茶匙　盐1/4茶匙
做法：
1、剥开蟹盖，去鳃及内脏洗净，再覆上蟹盖。
2、水沸后蒸15分钟即可。
3、实用沾料配食。
（二）炸海蟹
主料：海蟹2个(约700克),盐2克,料酒5毫升,辣椒粉10克,花生油100克
特色：红赤色，咸香辣，质嫩味鲜
做法：
1、将海蟹去掉脐和蟹盖，除去鳃后冲洗干净，顺剁成两块，放盆在加料酒，味精、盐、辣椒粉腌片刻。
2、炒勺上火，注入花生油烧至8成热，将海蟹刀口断面处蘸淀粉后，入油中炸呈金黄色时捞起，两半蟹拼好码入盘中。蟹盖也入油中炸呈赤色，盖在炸蟹上恢复原样即成。
三、注意事项
1. 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心；
2. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费；
3. 买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出。由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。

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