今年的兰州，有关牛肉面的话题就像牛肉面一样“热气腾腾”。5月，作为兰州最具特色的大众化经济小吃，其制作工艺刚入选兰州市第一批非物质文化遗产保护名录。6月份，突如其来的牛肉面涨价风潮让市民不知所措。6月16日，兰州市西固区市民首先发现，他们钟爱的“牛大碗”竟一夜之间上涨0.5元,小碗牛肉面由原来2.3元上涨到2.8元，大碗由原来2.5元上涨到3元。消息传开，舆情哗然。许多市民惊呼：吃不起牛肉面了！于是，兰州物价部门出手，首次限定：凡兰州市普通级牛肉面馆，大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元，违规者将严厉查处。那么，我省的牛肉面市场又如何呢？

　　成本增加 牛肉面涨价

　　7月19日上午11点半，还没有到午饭时间，省城木桥牛肉面馆门里门外已挤满了前来吃面的人，站着的不少顾客不停地环顾周围是否有空位，一股股浓郁的牛肉面香味不时扑鼻而来。操作间内的师傅和面、揉面、调汤、下面......忙个不停。一名正在埋头吃面的顾客边擦头上的汗，边对身旁的人说：“快点吃，这么多人等着，咱们吃完腾位置。”

　　这家牛肉面馆生意这么好，是不是因为价钱便宜呢？询问得知，这里的牛肉面各种档次的都有，价格最低的3元。据顾客讲，吸引他们的是这家店里牛肉面的味道，至于价格，不算贵。

　　除了这家牛肉面馆以外，记者还走访了省城长江路、七一路、小桥大街、商业巷等处的十几家牛肉面馆，发现仅有一家门面较小的牛肉面馆内价目表上的普通牛肉面为2.5元，另外有两家卫生环境较好、装修上档次的面馆内普通牛肉面标价为3.5元，其他牛肉面馆内普通牛肉面价格均为3元。这个价格与年初相比，平均上涨了0.5元左右。一些牛肉面馆的老板表示，牛肉面的主要原材料——牛肉、清油和辣椒价格上涨，使得经营成本越来越高，为了保持现有的风味和质量，价格上涨是必要的。

　　经营牛肉面多年的马老板说，牛肉面涨价不是谁想涨就能涨起来的，市场自有市场的规律，很多饭馆的牛肉面调高价格，很大程度上与成本上涨有关，成本的增加，使得牛肉面的利润越来越薄。他也不希望牛肉面涨价，但前提是原材料不要涨价。

　　牛肉面成本到底多大

　　兰州市物价局商价处对牛肉面成本作过核算，根据通行的原料配比，制作165碗到170碗牛肉面，大约需要25公斤面粉、3.5公斤牛肉、2公斤清油和0.5公斤红辣椒面。按照目前市场的批发价格，再加上使用消毒碗筷和纸巾等费用，大碗牛肉面的成本平均在每碗1.6元到1.7元。当然，这并不包括商家的铺面租金、水电费和人工成本。物价部门认为即便加上这些，普通的牛肉面每碗上涨5角也过高，因此，设定了2.5元的上限。

　　近期，粮、油、肉等价格持续上涨，牛肉面价格根据市场经济规律上涨原本无可厚非，但是牛肉面价格的涨幅却已超过原材料价格的上涨幅度。省城与兰州市的物价相差不大，照这样核算，省城牛肉面每碗平均上涨5角的确有些偏大。

　　青海牛肉面是跟风涨价？

　　“现在，牛肉面馆老板动不动就借粮油涨价的理由提高牛肉面的价格，实际上粮油价格有涨有跌，而牛肉面则只涨不跌，从来没有在粮油价格下跌的时候降过价。”西宁市民李明德说。记者调查中发现，和李明德持一样观点的市民占据多数，大多数市民都认为牛肉面价格上涨最主要的原因是跟风。

　　也有市民对牛肉面涨价表示理解。“我们不必去对牛肉面馆老板的说法做什么调查，每一个人只要感受一下自己身边的油价、肉价及其他商品的物价，就能够理解牛肉面涨价的原因了。”

　　牛肉面限价的利与弊

　　一碗普通牛肉面的价格从1982年的0.25元，经历了数次涨价后，变为今天的3元。经营者认为身边的物价在不断上涨，牛肉面的成本跟着上涨，牛肉面调高售价应该是无可厚非的。而大部分消费者则认为物价上涨对牛肉面的影响不一定很大，今年牛肉面价格上涨很大程度上是“跟风”，如果都这样涨下去，生活的压力岂不是很大？

　　消费者的正当权益要保护、生产经营者的正当权益也不能行政化剥夺。一碗牛肉面，价格是市场定的，这是一个供求和竞争博弈的过程，只要不存在事实上的牛肉面卡特尔垄断同盟，波动的价格总不会背离价值太远。但如果动用行政手段刻意把天平倾向于消费者，表面看是一种保护，实际上违背价值规律，可能会让消费者再也吃不到牛肉面。对于牛肉面经营者来说，在“限价令”内要体制化生存，出路可能只有一个——偷工减料，物价部门总不能精确规定一碗普通牛肉面中面条几根、汤水几何、牛肉几块吧？

　　事实上，这样的例子并非个案。从米袋子、到菜篮子，以至房价、肉价，可以说，生活必需品的任何一次价格波动，都牵动着民众的心。简单的限价固然能直截了当地解决终端市场的民生之忧，但商品链条的中间乃至初始环节呢？当决策者的目光更多关注消费市场价格的变化时，生产市场、流通市场的民生之忧同样需要关怀。今年波及全国的猪肉涨价，何尝不是长期忽略农村生猪养殖初始利益的结果呢？当限价满足了消费者的利益诉求，而忽略了牛肉面经营者的利益诉求时，那么，初衷良好的行政干预同样会埋下危险的种子。

　　所以，政府必须在顺应民意和尊重法律、尊重市场规律的大背景下，寻找一条把各方都协调统一起来的办法，那才是睿智的。