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火腿生产的由来

时间：2009-12-30 09:41:41来源：作者：新生

火腿生产始于一家一户的自给性生产。农户大多是把经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间，靠烧火的烟气熏烤，并经长期发酵而成。始初产量极少，除自食外，间以馈赠亲友和上集市出售。随着商品经济的发展，火腿的生产逐渐发展成为一种手工业作坊的商品性生产。17

世纪初，浙江的手工业和商业相当发达，据明代万历丙午年《兰溪县志》载：“邑民为业不一，不越农工商贾而已”。“远而业商者。或广、或闽、或川、或沛、或苏杭或南京，以舟以载比之也”。到17世纪末期金华火腿就出口海外，据《清代的浙江省海外贸易》载：“从浙江运到广州的有最上等的丝织品和纸，还有扇子、笔、酒、枣子和金华火腿，以及一种非常昂贵的上等茶叶—“龙井茶”。
　　

19世纪末到20世纪初，我国火腿生产迅速发展。据1929年《工商半月刊》载：“火腿之生产地，遍千金华府所属各县，而以兰溪所产者为最多。查兰溪一县，有火腿行五家、腿铺30余家。东阳业腿者300余家．义乌约300家。金华、浦江、武义各百数十家，腿行雇工二三十人，小铺亦雇十余人，其营业之大，可见一斑，年产量共约94至96万只”。当时，浙江的火腿厂商主要集中在金华所属各县和杭州市，而且民间腌户众多，据1933年《中国实业志（浙江省）》载：“此种腌户，多散处乡间，并无正式牌号店名，故其确数不易调查”。到1946年杭州市经营和兼营的火腿商有117家。宣威火腿大部分为民间腌制，约占总产量90％，而收购鲜腿腌制火腿的厂商在三十年代全境仅数十家，其产额仅占总产量10％。到抗日战争后，年产量为110万公斤。北腿生产以江苏省如皋为中心，泰兴、江都、泰县、靖江等县也都有生产。1929年上海六家出口火腿商集资兴办中国制腿公司，在如皋设立火腿厂并建新式屠宰场，实行猪只宰前宰后检验，国民党政府实业部批准这个公司享有出口专卖权，年产量曾达12万只。制腿的技工均系浙江兰溪人。（见《如皋文史资料）94页》。1932年北腿生产以如皋为最盛，制腿厂商计达31家，泰兴亦有18家，江都、泰县、靖江等处10家。年产量曾达81.6万只。
　　我国火腿。以品质优美价格低廉，欧美各国莫不运销。1913年至1928年火腿出口商埠主要是上海、九江、杭州、镇江、广州、宁波、腾越、蒙自等，当时运销香港、澳门、越南、泰国、新加坡、爪哇、印度、英国、日本、菲律宾、美国、苏联等国和地区。据1929年《国际贸易导报》第二卷第一号《二十年来之火腿出洋事业》载：“民国二年（1913年），火腿出洋数量为448吨，价值18.8万海关两，造成贸易史上空前之记录。往后11年间，屡进屡退，至民国18年数量为802吨，价值达77.82万海关两。以后英美等国因我国制造的火腿，猪口未经宰前宰后检验，缺乏公共屠宰场等为词，相继禁止我国火腿人口。
　　抗日战争胜利后，金华火腿生产很不景气。据

1947年6月14日

杭州《大同日报》刊登的《萧条的金华火腿业》裁，“唯年来面临经济危机，火腿业已大非昔比，究其原因，实受内战之影响，使销路呆滞，一般购买力衰退，亦使金华火腿蒙受莫大打击“。同年7月22日杭州《东南日报》刊登的《浙江特产之一，金华火腿》载：“战前蒋腿每斤约7角，现约二万元，计涨三万倍，目前人民生活艰难，吃肉者也不多，吃火腿者更少。因此，市场亦日见萎缩”。到1948年，浙江省火腿产量降为19.4万只，1949年产量仅8.6万只。
　　中华人民共和国成立后。各级政府十分重视恢复和发展火腿生产，金华、宣威、如皋三大名腿生产有了新的发展，各地新建一大批火腿工厂（场），进行大规模生产，并开辟了新加工区。加工工艺不断创新，产品质量显著提高，各地还先后制订了地方火腿标准、企业标准。当前火腿产量，以金华火腿居全国之首。建国后，湖北、四川等省引进金华火腿加工技术发展火腿生产。为了促进产品质量的提高，保护消费者及生产厂的利益，由浙江省食品公司负责起草，于1992年由商业部颁布了《中国火腿》行业标准。
　　浙江国营商业的火腿生产，随着国营商业的创建而逐步发展。1949年5月，浙江省建立了贸易总公司，并在杭州、金华等地建立了七个省属贸易公司。当年冬，兰溪贸易公司建立了全省第一个国营商业火腿加工场，在兰溪县城加工火腿。1950年开始，东阳、义乌、永康、浦江、淳安、诸暨、衢州等县、市的国营土产公司，也陆续创办了火腿加工厂（场）。1954年10月浙江省食品公司在金华召开了首次全省腌腊加工专业会议，经过讨论。制订了东阳、义乌、诸暨、永康、兰溪、淳安、浦江、温州、黄岩、衢州等1O个产区的特、一、二级火腿质量指标。1954年，全省火腿产量增加到43.9万只。
　　从1954年至1956年，国营食品公司在金华、遂安（今属淳安县）、建德、寿昌（今属建德市）、缙云、松阳、遂昌、开化、龙游、江山、常山、宣平（今属武义县）、武义、磐安、汤溪（今属金华市）等县先后创建火腿加工场（厂），并根据1955年11月省商业厅、省供销社联合通知，接收了原由供销社经营的火腿咸肉加工业务。当时，由金华食品分公司和主产区食品公司选派了一批技师支援新区生产。从1956年冬季起全省统一使用‘浙江省食品公司制”“金华火腿”商标标识，并采纳金华分公司建议，在火腿皮面上标明工厂、班组代号。当时金华地区行政区划生产金华火腿的有23个市、县。对生产金华火腿区域以外的县、市统一标识为“浙江火腿”。至1957年全省生产浙江火腿的有宁波、萧山、桐庐、昌化、新登、定海、嵊县、余姚、温州、平阳、乐清、丽水、仙居、临海、三门、黄岩、温岭、象山、宁海、上虞等市县。由于仙居县和嵊州食品公司生产的火腿基本达到金华火腿质量标准，经省批准先后于1971年和1975年使用“金华火腿”标识。至今，全省使用“金华火腿”商标的有22个市县。