酱，有大豆的芳香，有酿造食品的味美，清口开胃，增进食欲。

　　在笔者的家乡，山东济阳、邹平、惠民一带，酱曾是农民饭桌上的当家“菜”之一。在温饱尚未解决的年月里，庄户人家很少吃蔬菜，长年累月就是咸菜、辣椒、酱。

　　  将豆子炒熟，去皮后放锅里煮，煮后发酵（约五六天就能发酵好，用筷子搅拌，一挑，有长长的黏丝），再晒干，成酱坯子。用清水把酱坯子泡透，放上食盐（有的还要放点儿芝麻、八角什么的），上水磨磨，磨（推）下来就是酱。 一说起“酱”，在不少地方，人们指的就是这种豆酱，前面无需加“豆”字。

　　春天，花上一两毛钱，买点小葱，盛上一盘酱，一家人围着饭桌，放下筷子，拿起小葱，将葱叶往葱白上缠绕一下——蘸酱。地瓜干窝窝头，小葱蘸酱，算得上一顿美餐。 没有小葱，就趁下地干活歇息的当儿，挖些苣苣菜，到家洗洗，最好是提前泡上个把小时。苣苣菜蘸酱，也吃得倍儿香。

　　下午放学后，拿个窝窝头，尖朝下，里边放上酱，洗上几棵小葱，挎上提篮，下地给猪拔草去。啃一口窝窝头，蘸一下酱，窝窝头吃光了，酱和小葱也没了。那情那景，那个香啊，现在的孩子无法想象。

　　葱花炝锅，把酱用清水稀释一下，在勺里煮开，浇在面条上，这就是老百姓的炸酱面！要厨艺没厨艺，要作料没作料，做起来简单，吃起来不简单。炸酱面，关键是“酱”，酱真、味正。

　　家乡过去有种宴席，名叫“三半截”（顾名思义，宴席分前、中、末三截），席上有道菜就是大葱蘸酱。一道大葱蘸酱，烘托出“三半截”酒席的高档，显示着客人的尊贵。如今，生活条件好了，大鱼大肉吃得口腻舌滑，酒席上经常有大葱蘸酱，只是那酱多半是豆瓣酱和甜面酱，味道自然也就大不一样了。

　　秋天腌咸菜，春天推酱。看看各家差不多都把酱坯子做好了，有水磨的人家就将磨盘好，给大伙儿提供个方便，自己也弄点实惠（来推酱的，都要给磨主家留一碗酱）。

　　炒豆子，做酱坯子，是女人的活儿。推酱，这活儿也多半是女人来干。东邻西舍，几家的主妇们合伙，推了这家的，再推那家的。推酱，是有动静的活儿，水磨转，瓢盆响，更有娘们儿说说笑笑，叽叽嘎嘎地嚷；拿个窝窝头，一边干着活儿，一边尝，尝尝这家的，尝尝那家的，品头论足，谁家的酱色好，谁家的酱味好，谁家的酱咸了，谁家的酱淡了……院子里推酱，大街上闻香。串乡卖小葱的，自是冲着那院子起劲地吆喝：“新割的小葱子——8分钱1斤！”

　　豆子炒得老，酱色深；豆子炒得嫩，酱色浅。发酵好与坏，关乎酱的味道。酱，宜咸不宜淡。俗话说，省了盐，酸了酱。

　　现在，酱不再是农民饭桌上的主菜之一，农家户里也很少有做酱的了，当年那些做酱高手，多半也已驾鹤西去了。

　　小葱1块5毛钱1斤，照样买，就是没有酱了。去超市买瓶豆瓣酱或甜面酱，咋蘸也蘸不出那个味儿来。

　　听说家乡农村大集上还有卖酱的。 （田邦利）