山核桃俗称“小核桃”，属胡桃科落叶乔木。淳安山核桃主要产于天目山区一带，以淳安王阜、严家、临歧一带的山核桃为上乘。山核桃是益果，核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。它营养丰富，据资料分析，每公斤核桃仁等于9公斤鲜牛奶或5公斤鸡蛋、2公斤牛肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养易为人体吸收。核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰去虚寒诸功效。果皮又是化工、医药、轻工行业的重要原料，可谓核果一身都是宝。

      山核桃约9月中旬采收，脱皮后用水洗净阴干，然后入铁锅内煮约四小时，以去除种仁涩味。脱涩后壳由白转棕色，或用以榨油，或炒熟成为干果。因干果营养丰富，又便于保存和携带，所以外地游客皆喜欢购买它在旅途食用或馈赠亲友。淳安在历史上一直是山核桃的重要产区，产量约占浙江全省产量的五分之二。淳安山核桃质量尤佳，享誉甚高。
 
      淳安是中国山核桃之乡，是我省第二大山核桃产区，总产量约占全国的30％左右，目前种植面积有17.1万亩，主要集中在瑶山等５个乡镇。据估计，今年淳安山核桃的总产量2700多吨，比去年(2004)增长30％左右。目前产地干籽收购价为每公斤42-48元，略高于去年。