| 现代人生活繁忙，许多时候都会选择出外用餐。由于餐馆在烹调食物时免不了会加入味精以增加食物的鲜味。有些消费者会担心味精可能影响身体健康，为此．澳门消委会早前对二十间不同类类型的餐馆的六十个不同款式的菜肴样本进行了抽查，检测本澳餐馆使用味精的情况，并将有关检测结果，委托华南理工大学轻工业食品学院进行分析。 味精的功能与作用 一．味精的化学本质及其存在 味精是谷氨酸的一钠盐，简称为谷氨酸钠。味精是其俗名。 谷氨酸是组成普通蛋白质的二十种氨基酸中的一种，天然存在于各种日常食物中．以豆类、谷物、乳酪、肉类食品中含量最高。如：小麦精粉4．3％。黄豆8。3％，干酪9．9％．牛肉4．4％。有些食物中还存有游离状态的谷氨酸钠，如：干海带2．3％…5．4％，紫菜0．8％。西红柿0．25％，鸡蛋0。6％。 人体蛋白质中也含有大量谷氨酸，据估算，一个体重7 0 Kg的成年人。体内蛋白质中约含有2000g谷氨酸。成人机体内也含有游离谷氨酸，总量约为l0g，其中以大脑中含量最高，约为血液中含量的100倍。 二．人体中谷氨酸的来源与自动平衡 组成人体蛋白质的二十种氨基酸中．谷氨酸约占20％，这些谷氨酸是从那里来的呢?其来源有三：一是来自食物，二是来自体内代谢过程中由糖等物质的生物合成；三是机体中衰亡细胞蛋白质的分解。谷氨酸在体内的去路主要有：1．合成人体蛋白质；2．转变为谷氨酰氨，参与其它生理功能作用；3．参与代谢循环，或者转变为其它氨基酸，或者进入TCA循环。经过脱氨和脱羧，最后变为二氧化碳、水和尿素，同时释放出能量。 谷氨酸在体内的代谢是根据体内的需要自动进行的，正常的机体都有这种平衡功能‘实际上．每人海日的饮食部在变化。每日摄入的各种营养素(包括谷氨酸)都不相同’在合理范围内．人体都会自动调节。不会出现过多或过少。但是有些营养素，如8种必需氨基酸。有些维生素和必需脂肪酸等，因人体不能自已合成，必须依靠食物补充。 三．味精的安全性与合理使用 国际上许多权威机构部做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的证据。l973年FA0／WHO食品添加剂专家联合组织，曾规定味精的ADI值为0…l20mg，但随后住1987年的第l9届会议上，此规定被取消。即：对味精的ADI值不需要特殊规定。我国国标GB2760…1996对味精的使用规定是：按生产需要适量使用。 实际上，任何食物，包括油，盐、糖，淀粉，都有一个食用适量范围，过量都会造成危害。味精也不例外。在食品调味中．适量的味精与盐组合在一起，不但可以使食物风味得到改善，而且还有益健康，增加营养。一般来讲，汤水中味精浓度在5g／Kg左右时就有很好的鲜味。一般味精的推荐用量为lg／Kg---8g／Kg。按此用量计算，因调味添加的味精的量，也远低于食用500g小麦精粉而释放小来的谷氨酸的量，后者可达22．3g味精的量。 四．关于食用味精后会不会过敏 引起食物过敏的原因有许多，除了个人体质因素外，常儿的过敏源有海鲜、花粉、花生、蚕豆、鸡蛋、紫外线等。个别人出现食用味精而感到不适只是个别现象，没有必要引起大众的不安和紧张。到目的为止，还没有任何客观的实验能证明味精确实会使人产生严重的不适，甚至影响健廉。个别出现的不适反应的案例，大部是在一次摄入量超过3g味精的情况下发生的，其中最明显的症状是口渴。 根据澳门消费者委员会抽查的六十个食物样品，它们中部含有一定量的味精。其中含量最高的为：椒盐鲜尤样本味精含量是0．404g／Kg；最低的为：杨州炒饭含量是0.059g／Kg；含量在0.4g／Kg以上的有3例，占0．5％；含量为0.3－0.4g／Kg的有11例，占l8．3％；含量为0.2一一0．3g／Kg的有22例，占36．7％；含量在0．2g／Kg以下的有24例，占40％。由此可见，澳门的食品中味精的含量都很低。全部都在合理范围内，市民可以放心食用。值得指出的是．在这些被检样品中，所检出的谷氨酸不排除是食物本身中所含有的天然组份。不一定是在烹调时加入的味精。 (来源：澳门消费) |
| 评论 |
|
|
京公网安备 11010202007233号
