常见致病因素

　　蔬菜水果中，容易引起食物中毒的常见致病因素为肠道致病菌、寄生虫、农药、有毒成分以及硝酸盐和亚硝酸盐。

　　肠道致病菌、寄生虫

　　由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，因此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。

　　农药

　　在我国，蔬菜和水果中使用农药的情况比较普遍，若管理不当，喷洒过农药的蔬菜、水果未过安全间隔期就流入市场，容易造成食物中毒。我国目前禁用的农药品种主要为高毒高残留的农药，如六六六、滴滴涕等。常用的农药品种包括有机磷农药、氨基甲酸脂农药、拟除虫菊脂农药等。

　　有毒成分

　　有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，这些有毒成分通过正确加工处理是可以破坏的。

　　硝酸盐和亚硝酸盐

　　一般情况下，蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，但在生长时遇到干旱，或收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量就会增加。

　　正确加工处理

　　生吃的蔬菜、水果要进行彻底的清洗，防止寄生虫和有害微生物的污染。

　　在烹调蔬菜的时候，应大力宣传“一洗、二浸、三烫、四炒”的加工方法。烫过蔬菜的水不能作为饮用或烹饪用水，必须废弃。

　　保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。

　　马铃薯生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。因龙葵碱遇醋易分解，故烹调时可加些食醋，以加速龙葵碱的破坏。

　　制作水果拼盘、现榨果蔬汁时，应选用新鲜无污染的果蔬，并且要求选用洁净、不会溶出有害物质的工用具。在工作开始时要对工用具（刀、砧板、容器、压榨器皿）、操作人员的手、果蔬表面进行清洗、消毒，防止有害微生物和寄生虫的污染。水果表面的保鲜剂要注意清除干净（为安全起见提倡削皮食用）。要在专用的洁净工作间操作、生产和贮存。制作好的果蔬汁、水果拼盘应当在4℃～10℃中保存。