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警惕油炸食品中的丙烯酰胺
时间：2009-10-29 16:03:46来源：[标签:出处]作者：赵慧
　　丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条最重要的接触途径。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。
　　为减少丙烯酰胺对人体健康的危害，建议居民尽量避免过度食用烹饪食品，即温度过高或加热时间太长的食品，但又要保证做熟，以确保杀灭食品中的细菌，避免导致食源性疾病；同时，还要平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。此外，建议食品生产加工企业，改变食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产和家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
　　（苏正军　孙志杰）
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