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咸蛋的质量鉴别
时间：2009-10-29 16:05:40来源：[标签:出处]作者：赵慧
　　咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成的。咸蛋一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋，常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是，有包料，且包料上没有局部潮湿现象，蛋白细嫩，蛋黄松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。
　　用灯光透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，即为优质咸蛋；如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄，透明无色，蛋花浓缩、呈红色。如蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水，则属于严重的黑黄蛋，不可食用；如咸蛋散蛋，但无腥臭味，或者水样咸蛋，未腐败变质的可煮熟后食用。煮熟检验：质好的咸蛋，煮后蛋壳完整；变质的咸蛋，在煮的过程中易爆裂。煮熟后切开两半察看，好的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，为朱红色或橙黄色，出露水状油球；质次的蛋，蛋白嫩，蛋黄不沙，咸味不足，略带腥味。
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