茶饮料常识-应用技术--中国农资供销网

茶饮料常识

时间：2009-10-29 16:07:42来源：[标签:出处]作者：赵慧

茶饮料的主要成分是茶叶中可溶于水的有效成分和可挥发性的香气成分，这一类物质在饮料保留的越多，茶的品质越好。它的主要成分有以下几种：
茶多酚
多酚类的物质在茶叶的可溶性部分中占60%-80%是茶饮料显示滋味、鲜爽度的重要成分。主要成分有4部分：儿茶素、黄酮、醇量、花青素和酚酸，儿茶素是茶多酚类主要成分，占总茶多酚的65%，有十来种成分包括EGC、EGCG、ECG、EC等，在饮料中含量为30%-40%。
色素
不同种类的茶叶由于工艺区别其色素有很大区别，像茶饮料的色素是由茶多酚中的显黄绿色的黄酮醇类花黄素花青素组成。乌龙茶、红茶的色素是由多酚类氧化后的产物如茶黄素、茶褐素、茶红素构成。这几种色素直接显示，该类茶的特性是这些发酵类、半发酵类茶品的滋味浓厚度的主要组成部分。
生物碱
是茶饮料滋味苦味、涩味乃至功能的组成部分之一，包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱，主要含量70%-80%是咖啡碱。
维生素
Vc在水中可溶，绿茶中含量较高，在红茶与龙井茶中含量低，主要是因为在发酵过程中被大量破坏。VB在茶叶中含有一定量，但VB不溶于水所以饮料中无VB物质。
矿物质
茶饮料中一般都含有钾、钙、镁、锌、铝、锰、铁、铜、硒等几十种可溶于水的矿物质。
香气物质
茶叶中有数百种香气物质，有的天然存在，有的是在制茶时产生的，所以不同茶叶的香气不一样。茶饮在提取过程中，一部分香气成分溶于水中，有一部分具挥发性，所以温度是茶饮料生产的关键指标之一。特别是杀菌工序使香气物质发生变化，处理不当会恶化。