旺火煮面易糊难熟-应用技术--中国农资供销网

旺火煮面易糊难熟

时间：2009-10-29 16:08:32来源：[标签:出处]作者：赵慧

今天，我们在超市中可以随意选购适合个人口味的挂面：有添加各种蔬菜汁的菠菜挂面、胡萝卜挂面、茭白挂面、番茄挂面，也有富含各种微量元素的海带挂面等。这些挂面营养丰富，色泽清香，口味纯正，为纯天然绿色食品，在填饱肚子的同时也起到食补保健的作用。
许多挂面厂家为吸引消费者，满足消费者多变的口味，在挂面袋中加了各种风味的粉包、油包、酱包，这样消费者就可以吃到不同味道的挂面了，并且食用时免去了搭配汤料的麻烦，方便、快捷。同时，各生产厂家也在积极采用物理灭菌工艺和无菌包装取代添加化学防腐剂，用天然添加剂取代人工合成添加剂，以此降低食用挂面对人体健康造成的负面影响。但是，我国挂面生产与发达国家相比，无论在质量还是品种上仍有不小的差距。
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分，有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的产品格局。
挂面的主要营养成分（不添加辅料的挂面）一般含有：粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维。添加辅料的挂面，随辅料的品种和配比而异。
挂面的包装分为纸装、塑料袋装、盒装等。挂面应存放在易于通风、干燥、清洁、无异味的地方，不要同易污染的物品混存。
挂面选购五要点
挂面有宽、细之分，一般来说，宽挂面耐煮，食用时口感有韧性，适合年轻人吃；细挂面柔软，汤味浓，易消化，适合老年人吃。
花色挂面由于有针对性地加入了辅料，而使挂面具有不同的风味或不同的营养价值。如：有的挂面因加入蔬菜使维生素提高、有的加入海产品使钙含量提高、有的加入鸡蛋使蛋白质含量提高、有的加入荞麦粉使之适合糖尿病患者食用等。消费者可根据自己的喜好和需要有针对性地进行选购。
市场上的挂面种类繁多，质量参差不齐。普通消费者应如何选购挂面呢？一般来说，消费者在购买挂面时除注意产品包装、口味、价格因素外，还应考虑以下几点：
1. 首选名牌产品因为名牌产品的生产企业都具有一定的生产规模，企业注重产品质量，强化内部质量管理，这些企业的产品质量是有保障的。
2.从感官上进行粗略判断正常挂面应色泽均匀一致，洁白，稍带微黄，无酸味、霉味及其他异味；花色挂面则应具有添加辅料的特殊气味。面条应无杂质、无霉变、无虫害、无污染。
3. 注意生产日期购买保质期内的产品。
4. 注意包装是否结实、整齐美观名牌厂家多数采用自动包装机包装，而较差的生产企业的产品，为降低成本，都是在极简陋的条件下进行手工包装。
5．应注意产品包装上是否标明了厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容不要购买既无厂名、厂址又无产品名称、生产日期的白袋包装的产品。
巧煮挂面
有人认为挂面含水分少，又干又硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”、“夹生”现象。这是因为挂面很干硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层黏膜，阻止了热水向里层渗透，热量不能进入挂面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，影响水的传热能力。
正确的做法是：煮挂面时一要多加些水，因为挂面还有个“涨发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。