粮食新标准——弱筋小麦-行业标准--中国农资供销网

粮食新标准——弱筋小麦

时间：2009-11-20 11:46:20来源：作者：刘玉

弱筋小麦以适合制作蛋糕和酥性饼干为原则，不考虑收购现场如何检验操作的问题，也不局限于我国小麦的品质现状。弱筋小麦不分等级。
　　在籽粒项目中，容重、水分、不完善粒、杂质（总量、矿物质）、色泽、气味均与国家标准GB1351-1999《小麦》相一致。
　　因为降落数值、粗蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间四项指标是表征弱筋小麦的关键指标，所以，在检验规则中规定，该四项指标必须达到要求，有一项不合格者，不作为弱筋小麦。
　　与其他有关国家标准的关系
　　目前我国涉及小麦、小麦粉的国家标准有5个：小麦、专用小麦品种品质、小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。还有8个专用小麦粉的行业标准。上述标准中，与本标准相似程度较高的是GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》和行业标准SB/T10141-93《酥性饼干用小麦粉》、SB/T10142-93《蛋糕用小麦粉》。其区别在于：《专用小麦品种品质》主要适用于小麦品种的选育、品种（品系）的品质鉴定、品种审定和推广。与本标准的侧重点不同，《酥性饼干用小麦粉》、《蛋糕用小麦粉》是面粉标准而非小麦标准。
　　指标说明
　　1.降落数值
　　降落数值是表征小麦中α-淀粉酶活性的指标。发芽的小麦或受潮受热而致芽萌动的小麦，即使籽粒的外观与正常籽粒无区别，籽粒中α-淀粉酶活性会显著增加，从而影响其食用品质，会给蛋糕、饼干制作带来不良影响。
　　降落数值测定避免了感官检验发芽粒的种种弊端，是国际通行的方法。国际标准化组织的标准ISO7970《小麦-规格》中就有这项指标。
　　2.面团稳定时间
　　面团稳定时间是使用粉质仪（Farinograph）测定面团流变学特性的一项指标。该指标是许多小麦粉生产厂家选购小麦、评价小麦的关键性控制指标。
　　目前，粉质仪价格昂贵，国内只有大型面粉企业、食品企业、有关高等院校、省属部属有关科研单位才配备有此仪器。
　　标准的性质
　　本标准定为推荐性国家标准。