霜降前后，山药的茎叶全部枯萎时可开始采收，过早采收产量低。冬季不很冷的地区，块根可留在土中，随时采收供应，一直可采收到翌年开春山药播种期。产量因种类、品种及生育情况而不同。普通淮山药一般亩产1500公斤左右，高产的可达2500公斤-3000公斤。菜山药（或称水山药）等大型长形的品种可达5000公斤以上。

山药零余子可以供食，一般8月份即成熟，须于落地前收获。

留种用山药种薯应于临近霜降时采收，收获过早，组织不够充实。对种株应选具该品种特征、蒂大皮光滑的高产植株。挖掘时勿伤薯皮。

山药贮藏方法有窖藏、沙藏和大田贮藏三种。窖藏要求选择地势高燥、不积水的地方建窖；室内沙藏的温度需保持在0℃以上；大田贮藏就是不收获，留在田间越冬，但必须培土防。