一采收

　　鸡腿菇采收必须在菌盖含苞未放菌环即将或刚刚松动六七成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片，再用净水淘洗干净后迅速沥水或在太阳下晒约两小时，及时进行加工。

　　二切片排筛

　　将当天采摘清洗沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小干湿分开，剖面直向摊排于竹筛上。大湿菇排放于竹架中层，小干菇排放于顶层，质差的放底层。

　　三控温排湿

　　从烘房内温度为37℃时起烘，逐渐升温到60℃左右，最高不能超过65℃。经起烘脱水定色干燥4个干制过程，持续时间为16～24小时。含水量高(雨天采摘)的鸡腿菇烘干时间长些，反之则短些。注意烘干温度应缓慢上升，升温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降。烘房温度达37℃时鲜菇进房烘制，菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好如低于35℃就进房烘制，鸡腿菇菇体细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵形，商品价值低。当烘烤房(机)内相对湿度达70%时，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿湿度下降，气窗随之半开半闭。即开始约4小时进排气窗全开，中间约17小时进排气窗半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%～13%时即成干品。简单判断方法是用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，则干适宜。经加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋。