常有人说，不吃香椿，春天就白过了。作为一年只能吃十几天的最应季蔬菜，香椿口感鲜美独特，营养也非常丰富，很多人盼望一年就为了春季吃上几顿。无论是凉拌还是配上鸡蛋炒着吃，香椿都是不可替代的美味。

　　但是每到吃香椿的季节，总有铺天盖地的香椿致癌的消息袭来，那么香椿真的致癌吗？今天小编就来给大家揭开香椿致癌的真相。

　　相信大家对以前同样疯传过的泡菜致癌、皮蛋致癌等说法都记忆深刻，要说这些菜究竟致不致癌，我们首先得明白致癌这个说法产生的原因。

　　像泡菜、皮蛋一类的加工食品在在发酵或腌制的过程中会产生硝酸盐和亚硝酸盐这两种物质，所谓的致癌，就是指这两样东西摄入过多对人体造成危害。而香椿这种从树上新鲜采摘的嫩芽怎么会也含有硝酸盐和亚硝酸盐呢？

　　其实并不是只有香椿会含有这两种物质。植物吸收氮素之后会将它们以硝酸盐的形式储存的体内，其本身是一种普通的无机化合物。很多食物，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类等，都会含有亚硝酸盐。只是一般蔬菜里面含量比较低，香椿的含量要稍高一些。

　　于是就有了香椿致癌的说法。但这其实并不是香椿的错。

　　要知道世上致癌物质千千万，除了少数本身对人体危害极大的，大多数都与摄入的量有关。人体代谢系统可以排出被摄入的很多物质，不同物质在人体内的相互作用也会产生不一样的反应。当亚硝酸盐摄入量过大又没有与维生素c反应或者排出身体，才会对人体造成危害。

　　所以只要吃的方式对、吃的量没问题，香椿致癌这个说法就站不住脚。

　　当然这不代表我们就可以毫无顾忌地吃香椿并扬言绝不会致癌了。吃香椿一定要注意两个事项：摘芽要嫩，食用要鲜。

　　植物中的亚硝酸盐含量是随着生长积累的，所以香椿芽越嫩，其中硝酸盐的含量就越低，危及人体的可能性就越小。

　　任何食物放到不新鲜了营养价值都会流失，还可能变质产生有害物质，所以不仅是香椿，蔬菜瓜果都一定要趁新鲜的时候吃。