榨菜的深加工技术要点-专题咨询--中国农资供销网

榨菜的深加工技术要点

时间：2009-12-30 16:13:51来源：中农兴业作者：扬帆

咨询人：塘南信息站联系方法：皖当涂县塘南镇人民政府皖当涂县塘南镇人民政府问：请问:榨菜的深加工技术有何要点? 答：塘南信息站的同志：您好! 您所咨询的问题，现答复如下：榨菜加工除主产品榨菜外，尚有碎菜、菜皮、菜耳、有头菜尖、盐菜叶及榨菜酱油等副产品可以加工利用。现简要介绍这些副产品的加工方法。一、有头菜尖新鲜菜头150克以下不含榨菜加工原料者，可连菜尖一起腌制。将其去皮切分保留菜尖，穿串晾晒，失重60%以上，按每100千克半干原料加盐3.0千克，腌制48-72小时，利用渗出卤水淘洗干净，囤干，再加盐4.0千克腌制4-5天，用澄清卤水淘洗囤干，进行拌料装坛。装坛配料按100千克菜尖汁、食盐6.0千克、混合香料末0.12千克、花椒0.03千克、辣椒末可加可不加，拌合均匀，装坛压紧封严，经存放后熟，即为良好的有头菜尖，其风味并不亚于榨菜。二、盐菜叶及菜尖青菜头采收时剃下的上部几片嫩叶及菜尖，组织柔嫩，可搜集加工利用。按有头菜尖脱水、盐腌、装坛后熟工艺进行，所得的盐菜尖风味更为鲜美。三、菜皮及菜耳（匙）菜皮分剥皮划块剥下来的菜皮和修剪看筋剪下来的菜皮两种。将剥皮划块剥下来的菜皮，去除粗老部分及粗筋，淘洗干净，加盐8%腌制保存，与修剪看筋剪下来的菜皮、菜耳合并，拌料装坛，存放后熟所制得的产品，其口感坚脆味鲜。四、碎菜腌制压碎了的菜及修剪下来不足15克的小菜粒均为碎菜，经淘洗、囤干按100千克加盐4.0千克、辣椒末1.0千克、香料0.1千克、及花椒0.03千克，拌合装坛封严，存放后熟转味后，仍为一种品质优良的碎形菜。五、榨菜酱油晾干的菜块经二次腌制渗出的卤水约为晾干菜块重量的30%，混合后其含盐量约为7.0%-8.0%，并含有大量的菜块的可溶性营养成分，如氨基酸、糖分等。这些卤水经澄清过滤，可供熬制榨菜酱油之用。将澄清卤水置锅中，加入0.2%-0.3%未经粉碎的榨菜香料（用布包裹），与卤水一并熬煮浓缩。待卤水蒸发浓缩到28-300Be/时，颜色转变深褐色时或酱紫色，立即出锅过滤，便得香气浓郁，味鲜，呈酱紫红的榨菜酱油。一般3-3.5千克卤水可熬制成1.0千克榨菜酱油。每100千克晾干菜块的卤水约可制得8-10千克的榨菜酱油。由于榨菜酱油食盐浓度高，虽散装也不易败坏，但最好装瓶密封再在沸水浴中杀菌15-18分钟，便可长期保存。榨菜酱油多作凉拌菜及面食调料，其风味独特可口。以上内容，仅供参考。