学习腐竹和豆腐皮制作-专题咨询--中国农资供销网

学习腐竹和豆腐皮制作

时间：2009-12-30 16:14:45来源：中农兴业作者：扬帆

咨询人：高雪融联系方法：5020725 问：请问何处培训制作腐竹和豆腐皮的技术答：高雪融同志：您好! 您所咨询的问题，现答复如下：一、腐竹的加工制作技术如下：腐竹用大豆做原料，经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。 (一)清选。清除原料中的杂质和烂豆，经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。 (二)浸泡。豆瓣加水浸泡。浸泡要视季节，环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间，一般夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。但不能过长，浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。 (三)制浆。把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎，加水稀释泡浆后，用机械或人工的方法使浆、渣分离，取豆浆备有。豆渣中含蛋白质不应超过8-10%，脂肪不超过8-10%，淀粉不超过38-40%。如超过这些值，说明豆渣太粗或滤浆不清，将会影响产量和质量，这时应磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。 (四)把过滤后的浆水放入煮浆罐（锅）煮沸，然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意才嫩，以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。 (五)烘干。腐竹经烘干后含水量不能超过10%，烘干用的烘房形式多样，有烟道的、蒸汽的、远红外线的等，亦可自然烘干。 (六)包装。烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前一般分一、二、三、等外四级。二、豆腐皮的制作方法，同制作豆腐时一样，选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。以上内容，仅供参考。网友：农网网友发表时间：2009-11-22 20:28:39 IP地址：113.244.5.* 网友观点，不代表本网观点和立场。我想学腐竹技术，请问到哪里可以学？网友：张洁发表时间：2008-1-27 13:30:47 IP地址：24.80.16.* 网友观点，不代表本网观点和立场。请问，在制作豆皮时，所谓的浓浆是多少度浆才合适呢？网友：农网网友发表时间：2008-1-27 13:02:38 IP地址：已隐藏网友观点，不代表本网观点和立场。请问，制作好的豆皮叠好后，放在冷藏室一夜，为什么还有点湿湿的？另外进行冰冻后再放在油锅里炸为什么不过发呢？