咨询人：丁成夫 联系方法：浙江安吉13093166932
问：
专家：
您好！我现在做板栗加工，工艺如下
板栗-->沸水中煮2-3min-->去外壳内皮（手工）——>迅速投入护色液中护色——>在护色液中预煮（沸水中1-2min没有分段加热）（此环节没有掌握好）——>直接冷却后在护色液中浸泡2h——>真空软包装——>杀菌105摄氏度10min——>常温下放置
护色液比例0.2％柠檬酸+2％食盐+0.3％Vc+0.02％EDTA-2Na+0.3％NaHSO3
预煮液中放入30％的白砂糖
我的工艺和配方就大体是这样，能否帮我指出其不合理的地方，预煮液煮制的时间和温度能否给我一个参考数据。
现在的问题是褐变问题还没有解决？
我现在在做小试验，问题出在那里呢?
答：
丁成夫同志： 您好! 您所咨询的问题，现答复如下： 糖水板栗罐头的加工技术现介绍如下，以供您参考。 1、工艺流程 原料选择→原料处理→护色→修整→预煮、漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。 2、工艺要点 原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜板栗果，单果重要大于7克。 原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉、去外壳，然后磨去栗及黄衣。 护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入含盐0.2或柠檬酸0.3的溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。 预煮、漂洗：预煮液中需添加0.2的钾明矾和0.15的乙二胺四乙酸二钠，所用的预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。 分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。按果实色泽、大小进行分级。 配糖液：配含糖量为50%的糖液，同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。 装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入205克果肉，并加入糖液。 排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐。 杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。 3、产品质量要求 成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变。具有本品应有的风味，甜味适中并无异味。糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过1%，板栗果重不低于净重的50%，糖水浓度应不低于50%。 以上内容，仅供参考。
网友：农网网友 发表时间：2006-12-8 20:34:17 IP地址：60.2.76.* 网友观点，不代表本网观点和立场。
以上的操作我试过,可是还是不太理想，褐变虽有些改变，但是出品率还是太低，不知哪位可提供更好的方法
网友：农网网友 发表时间：2006-8-14 16:05:45 IP地址：220.168.86.* 网友观点，不代表本网观点和立场。
专家：您好！您是否可以把“配糖液”和“去内皮”能不能更详细点阿 ，能否告诉我这两步的更详细的操作阿
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