如何加工酱油-专题咨询--中国农资供销网

如何加工酱油

时间：2009-12-30 16:29:58来源：中国乡村网作者：刘玉

咨询人：曹桂军联系方法：怀远县姚山乡党政办0552-8641201 问：我处准备建一酱油加工厂，请问到哪可以买到一次出酱的机器，另外如何加工酱油，请告知。答：曹桂军同志：您好! 您所咨询的问题，现答复如下：下面给您介绍家用酱油简易生产技术。一、原料大豆（豆饼、豆粕更好）75公斤，麸皮5公斤，水适量，食盐2公斤，酱油曲精40克。 二、器具 (HTY1)蒸锅1个，竹匾若干，大缸1个，温度计1支，浸淋缸1个。 三、工艺流程大豆麸皮拌料加水75公斤80℃ 润水3小时→蒸料→冷却至30℃→接种酱油曲精→堆曲→摊曲→翻曲→成曲→制醅→入缸→保温发酵→淋油→成品 --盐水 四、工艺操作 1、蒸料上气后蒸1小时，焖1小时。 2、堆曲把拌入曲精的料分成两堆，堆成小山形。放5小时，注意温度不能超过37℃ （在曲堆中插入温度计） 3、摊曲堆曲5小时后，待温度升至36℃时分装在竹匾上，摊成约35厘米的厚层，继续培养12小时左右。 4、翻曲待培养温度升至36℃时进行第一次翻曲，即将匾中曲料搓散，散热，继续摊平培养6小时后，进行第二次翻曲，至曲料接近干燥，有黄色孢子包裹料物时，成曲培养成功。 5、制醅将1.75公斤盐溶解在7.5公斤水中与成曲拌合均匀。 6、入缸将拌好的醅料松散地装入缸中，然后在醅料表面加一层盖面盐，中间插一支温度计。 7、保温发酵保持醅料温度45～50℃，发酵20天（可采用缸周边烧火的方法，夏天可直接在太阳下晒30天），然后降温至30～35℃，以保证其香味物质的形成，发酵1周，即成酱醅。 8、淋油把成熟的酱醅松散地移入淋缸中，加入40公斤80℃的热水泡20小时，淋出，即得头油。再加入80℃的适量水泡制8小时，淋出，即得二油，二油经过晒制一段时间，也可食用。如果希望淋出的酱油浓度大些，可适当延长发酵天数或减少淋油加水量。 五、勾兑加热可在头油与二油的混合物中加入１％的味精以增加鲜味。配制好的酱油在锅中加热至８０℃，２０分钟后，倒入坛中封盖贮存，随时取用。１公斤料可产４公斤酱油。 以上内容，仅供参考。网友：曲凯发表时间：2007-5-16 11:51:21 IP地址：222.168.75.* 网友观点，不代表本网观点和立场。各位专家你们好：我有一个压榨油厂，因近期豆饼价格偏低，效益不是很好，所以想将豆饼进行一下深加工，希望能扭转一下局面，望能得到各位专家的帮助，甚谢。另：我想加工成食品类，最好是腐竹，豆皮或辣条辣片之类的不知能否。望赐教。