地瓜糖化技术需要怎么做-专题咨询--中国农资供销网

地瓜糖化技术需要怎么做

时间：2009-12-30 16:31:09来源：中国乡村网作者：刘玉

咨询人：2158 联系方法：问：您好，我的问题是：让地瓜（甘薯）内所含的淀粉充分糖化，需要怎么做？答： 2158同志：您好! 您所咨询的问题，现答复如下：下面给您介绍甘薯饴糖制作工艺。甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：一、生产设备及工艺流程１、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。２、工艺流程。原料选择－糊化－糖化（麦芽汁催化剂）－过滤－浓缩－检验－成品。二、加工生产技术（一）生产原料１、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。２、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。（二）糊技术１、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。２、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8％－10％淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。（三）麦芽汁制造技术制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。１、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。２、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1:1.5倍在温度20－23℃条件下浸渍3－4小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40％－45％为宜。３、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25－30℃约需4天，冬季室温较低，约需7－8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3－4次以散热，同时洒水3－4次，以保持湿度。４、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6％－8％或按甘薯淀粉乳量的3％－4％加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。（四）糖化技术１、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55－63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8－12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。２、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55－63℃之间。３、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36:100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液１毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂１毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。（五）过滤技术１、过滤方法。糖化后将糖液煮沸，用布袋过滤，残渣加１倍沸水混匀后再过滤，合并两次滤液进行蒸发浓缩。２、残渣滤液利用。所剩残渣加水浸泡后再过滤2－3次，其滤液可作下次生产时的添加水或过滤用水。因这种滤液含糖很低，再浓缩很不经济，产品质量也不好。注意：过滤的糖液越清越好，否则影响产品色泽。（六）蒸发浓缩技术１、蒸发浓缩方法。滤出的糖液，放入锅中加热浓缩，开始用大火煮沸，待糖液逐渐变浓时，逐渐减少火力，以免糖焦化变色，导致产品色深味苦，在加热过程中要不断用木铲搅拌，使之受热均匀。在浓缩过程中，糖液变浓后会起泡，甚至溢锅，加入少许菜油泡沫即会消失，并把非常细小的一层白沫等杂物质撇除去。２、浓缩时间。浓缩时间因含水量、加热温度和成品要求浓度而异，一般要求浓缩到40波美度。可用波美比重计测定后确定终点。测定方法为：取浓缩中的糖液放入500毫升量筒中，冷却至40℃时，将波美比重计放入量筒中，静置待比重计稳定后，读取比重计上糖液表面的读数即为饴糖比重。３、产品检验及成品。当测定糖液浓度为40波美度时，即停止加热、取出冷却，经产品检验合格后即为成品。若成品色泽过深，可加入1％－1.5％的活恢炭混匀，在90℃以上保温10－20分钟，过滤脱色。也可以用二氧化硫漂白。４、产品率。用本法制甘薯饴糖，每100公斤鲜甘薯可制得26－28 公斤的甘薯饴糖（40波美度）。三、包装出售或储存经检验合格的产品用容器或塑料袋包装出售或储藏，也可制成各种形状的小块饴糖，用纸盒包装成品出售或储藏。储存在干燥通风处。以上内容，仅供参考。