咨询人:刘倩 联系方法:安徽省准北市
问:
随着社会主义市场经济的不断发展,人们生活水平不断改善。人的
消费观念也发生了变化,人们不断向高水平发展;在加上大城市高速变
化,人需要一种高效生活方式,对方便蔬菜有了很大需求,我想问蔬菜
怎么加工才能提高效益?
答:
下面我给你介绍几种方法:香椿罐头制法: 香椿是我国特有的木本蔬菜,味美质佳,脆嫩可口,营养丰富。若加工成软罐头食品,可以长期保鲜贮存,方便运输、携带和食用。其加工要点如下: 1、采收。选芽呈紫红色或略带绿色,柔嫩,无老梗,新鲜而富有气的品种作原料。当椿芽长到长约10~15厘米时,将芽从基部掰下,切勿伤芽损叶。采收后立即捆成重约0.5公斤的小把,平放筐内,用树料薄膜盖严。 2、腌制。将当天采的鲜芽用清水冲净、晒干,每100公斤椿芽用精盐20~25公斤,分层放入缸内。每层约10厘米厚,放一层椿芽撒一层盐,缸腌满。鲜芽脆嫩,刚腌渍时切勿搓揉踩压,以免折。 腌后3~5小时,芽已湿润变柔软,从芽尖提起有小水珠滴下,应及时翻缸。将椿芽基部双手揪起,翻转到另一空缸中,使上下层椿芽交换位5~6小时后作第2次翻缸。一般是早晨腌渍,到中午第1次翻缸,到傍晚第2次翻缸;次日早中晚各翻1次;第3天中午时并缸再翻1次,约经20~30天可腌好。 3、脱盐、切段。将腌好的香椿用脱盐机或放进水池浸泡脱盐,使盐浓度降至5%~7%,并冲洗干净,除尽泥土杂质。后置于甩干机甩干水分,并除去老化部分,用手工分选整齐,切成1厘米小段,不宜切得太碎或太大。 4、调味装袋。为满足不同消费者不同的口味要求,在产品调味时,可选本味、辣味、多味、麻辣味、酸甘味等不同风格的产品。添加辅料香料时应根据口味需求合理调配,并充分拌匀,装入复合薄膜蒸煮袋内,压实用真空包装机自动热合封口。注意袋口不得粘附辅料原料,以免影响封口。 5、杀菌、冷却。将软罐头投入沸水煮沸10分钟后,捞出立即投入冷水迅速冷却至室温即成。 参考配方: 1、辣味软罐头配方:香椿100公斤,菜油15公斤,香油15公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。 2、酸甘味软罐头配方:香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.5公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。 3、麻辣味软罐头配方:香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.5公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。 马铃薯仿虾片加工技术 成品色泽微黄,香脆爽口。 1、原料处理 选个午首无损伤的马铃薯为原料。将其清洗干净,去皮,切成厚1.5mm的薄片,再用清水漂洗,捞出晒或烘干。 2、配料组成 马铃薯片1000g,精面粉100g,鸡蛋2个,水250ml。 3、面粉裹糊 先将面粉倒入水中,搅拌均匀,再将鸡蛋打开调入面粉糊中。然后将马铃薯片放入面粉糊中充分裹上面糊。 4、晾烤干燥 将上糊的马铃薯片均匀摊在晾筛上,并加盖防蝇网罩,放置在通风处晾晒干燥,或放在烘箱内烘烤干燥。 5、包装贮存 干燥的马铃薯片立即装入复合膜食品袋内,彻底密封,以防止氧化酸败。贮存环境应通风、避光、低温。 6、油炸 食用时,将仿虾片入油锅煎炸,油温不宜过高,以防炸糊。炸至色泽微黄(时间约1min),表面发起小泡时,即可起锅。 辣椒蜜饯的加工方法 一、原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害、大小一致的红辣椒用清水洗净,摘去蒂梗;再从辣椒一侧切开,除去内部籽和筋;然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15~20小时进行硬化处理;之后置于开水中煮5~10分钟,至辣椒变软止,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液渗透;再将软化的辣椒放入浓度为波美40~45度的糖液中,浸泡20小时左右。 二、糖煮 第1次糖煮:将辣椒从糖液中取出,沥干糖液;再在糖液中加入一定量的白糖、食盐和柠檬酸,使糖液糖度达到波美68度,煮开后加入糖浸过的辣椒煮制10分钟左右;然后置于冷糖水(糖度约为波美65度)中浸渍10~20小时。第2次糖煮:将辣椒从第1次糖煮的糖液中捞出,沥干糖液,再在糖液中补充一定量白糖,煮开后加入糖浸过的辣椒煮至糖液糖度为波美70度左右,再捞出沥干糖液。 三、烘干 将沥干糖液的辣椒在50℃温度下烘3小时,再在63℃下烘5小时,然后趁热在辣椒上涂抹少量香油。 四、包装 待辣椒冷却后,选用阻隔性好的塑料袋,以每袋50克装袋。封口时尽量排出袋内空气,采用真空包装更好。