咨询人：刘倩 联系方法：安徽省准北市
问：
随着社会主义市场经济的不断发展，人们生活水平不断改善。人的
消费观念也发生了变化，人们不断向高水平发展；在加上大城市高速变
化，人需要一种高效生活方式，对方便蔬菜有了很大需求，我想问蔬菜
怎么加工才能提高效益？
答：
下面我给你介绍几种方法：香椿罐头制法： 香椿是我国特有的木本蔬菜，味美质佳，脆嫩可口，营养丰富。若加工成软罐头食品，可以长期保鲜贮存，方便运输、携带和食用。其加工要点如下： １、采收。选芽呈紫红色或略带绿色，柔嫩，无老梗，新鲜而富有气的品种作原料。当椿芽长到长约10～15厘米时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。采收后立即捆成重约0．5公斤的小把，平放筐内，用树料薄膜盖严。 ２、腌制。将当天采的鲜芽用清水冲净、晒干，每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内。每层约10厘米厚，放一层椿芽撒一层盐，缸腌满。鲜芽脆嫩，刚腌渍时切勿搓揉踩压，以免折。 腌后3～5小时，芽已湿润变柔软，从芽尖提起有小水珠滴下，应及时翻缸。将椿芽基部双手揪起，翻转到另一空缸中，使上下层椿芽交换位5～6小时后作第2次翻缸。一般是早晨腌渍，到中午第1次翻缸，到傍晚第2次翻缸；次日早中晚各翻1次；第3天中午时并缸再翻1次，约经20～30天可腌好。 ３、脱盐、切段。将腌好的香椿用脱盐机或放进水池浸泡脱盐，使盐浓度降至5%～7%,并冲洗干净，除尽泥土杂质。后置于甩干机甩干水分，并除去老化部分，用手工分选整齐，切成1厘米小段，不宜切得太碎或太大。 ４、调味装袋。为满足不同消费者不同的口味要求，在产品调味时，可选本味、辣味、多味、麻辣味、酸甘味等不同风格的产品。添加辅料香料时应根据口味需求合理调配，并充分拌匀，装入复合薄膜蒸煮袋内，压实用真空包装机自动热合封口。注意袋口不得粘附辅料原料，以免影响封口。 ５、杀菌、冷却。将软罐头投入沸水煮沸10分钟后，捞出立即投入冷水迅速冷却至室温即成。 参考配方： １、辣味软罐头配方：香椿100公斤，菜油１５公斤，香油15公斤，味精0．5公斤，柠檬酸0．3公斤，辣椒粉2公斤。 ２、酸甘味软罐头配方：香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0．5公斤，柠檬酸0．5公斤，糖蜜素0．06公斤，甘草粉0．01公斤。 ３、麻辣味软罐头配方：香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0．5公斤，柠檬酸0．5公斤，花椒0．5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1．5公斤，胡椒粉0．5公斤。 马铃薯仿虾片加工技术 成品色泽微黄，香脆爽口。 1、原料处理 选个午首无损伤的马铃薯为原料。将其清洗干净，去皮，切成厚1.5mm的薄片，再用清水漂洗，捞出晒或烘干。 2、配料组成 马铃薯片1000g，精面粉100g，鸡蛋2个，水250ml。 3、面粉裹糊 先将面粉倒入水中，搅拌均匀，再将鸡蛋打开调入面粉糊中。然后将马铃薯片放入面粉糊中充分裹上面糊。 4、晾烤干燥 将上糊的马铃薯片均匀摊在晾筛上，并加盖防蝇网罩，放置在通风处晾晒干燥，或放在烘箱内烘烤干燥。 5、包装贮存 干燥的马铃薯片立即装入复合膜食品袋内，彻底密封，以防止氧化酸败。贮存环境应通风、避光、低温。 6、油炸 食用时，将仿虾片入油锅煎炸，油温不宜过高，以防炸糊。炸至色泽微黄（时间约1min），表面发起小泡时，即可起锅。 辣椒蜜饯的加工方法 一、原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害、大小一致的红辣椒用清水洗净，摘去蒂梗；再从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋；然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15～20小时进行硬化处理；之后置于开水中煮5～10分钟，至辣椒变软止，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液渗透；再将软化的辣椒放入浓度为波美40～45度的糖液中，浸泡20小时左右。 二、糖煮 第1次糖煮：将辣椒从糖液中取出，沥干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食盐和柠檬酸，使糖液糖度达到波美68度，煮开后加入糖浸过的辣椒煮制10分钟左右；然后置于冷糖水(糖度约为波美65度)中浸渍10～20小时。第2次糖煮：将辣椒从第1次糖煮的糖液中捞出，沥干糖液，再在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸过的辣椒煮至糖液糖度为波美70度左右，再捞出沥干糖液。 三、烘干 将沥干糖液的辣椒在50℃温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，然后趁热在辣椒上涂抹少量香油。 四、包装 待辣椒冷却后，选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装袋。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。
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