蔬菜久存后，会含有丰富的硝酸盐，硝酸盐经细菌分解后变为毒性较强的亚硝酸盐；蔬菜存放时间太长，有利于细菌的大量繁殖，蔬菜中亚硝酸盐的含量也就会急剧增加。
硝酸盐含量较高的芹菜、莴苣、大白菜、菠菜、青菜等。消费者买菜时，一次不要买得太多，存放时间不要太长；炒菜时焖煮时间也不宜太长。若吃过蔬菜后有恶心、呕吐、腹痛、腹泻及嘴唇、皮肤青紫等症状，要立即去医院救治。（霍城县工商局 王金萍）
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