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两招选定葡萄酒

时间：2009-10-29 16:07:08来源：[标签:出处]作者：赵慧

市面上的葡萄酒品种、品牌多样，若要买到适合自己口味的葡萄酒可以从两个方面着手：
一是从标签标注的内容判断
葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：
1.产品名称根据产品的定义，名称应该为“葡萄酒”。
2.酒精度葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。
3.产品执行标准我国葡萄酒标准是GB/T15037。
二是从内在质量判断
葡萄酒的质量包括卫生、理化和感官3个部分，其中最能全面、有效地反映葡萄酒质量高低的指标是感官指标。葡萄酒的感官指标应该从以下几个方面来体现：
外观悦目
静止葡萄酒的外观包括色泽和澄清程度，起泡葡萄酒的外观还包括起泡情况。感官分析的第一步就是对外观进行鉴定。在光线良好的情况下，用肉眼观察葡萄酒的外观，得到第一感觉，即澄清度和颜色等方面的印象。
色泽分色调和色度两上概念，观察葡萄酒的颜色，可以帮助判断葡萄酒的年龄、特点、品种等，引导品尝者得出正确的结论。优质的葡萄酒其色泽应具备该品种应有的色泽，给视觉以美的信息。对于白葡萄酒，可以具备的颜色有：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄。一般来说，清爽型的白葡萄酒色泽较浅，如干白葡萄酒常常是近似无色或微黄带绿、浅黄色等，较浓的葡萄酒色泽相应较深，如陈酿的干型葡萄酒、甜型葡萄酒，一些利口酒甚至可以是金黄色。对于红葡萄酒，可以具备的颜色有：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。一般来说，酒龄较短的酒其颜色往往以紫红为主，带有蓝色色调。经过陈酿的酒往往带有黄色调，向棕色的方向发展。对于桃红葡萄酒，其颜色应介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现桃红、淡玫瑰红、浅红色。
澄清度是葡萄酒外观质量的重要标志，一种优质的葡萄酒应该是澄清透明，有光泽、似晶体；色深的红葡萄酒可以不透明，但必须澄清，浑浊的葡萄酒往往染有病害，会给口感质量造成不良影响。
起泡程度是起泡葡萄酒的外观特征之一，起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。
香气宜人
葡萄酒的香气极为复杂、多样，这是由于有几百种物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气变得多种多样。根据香气的来源及性质，可以把它们归纳为三大类。
第一类香气是果香或品种香，来源于葡萄浆果，具有水果香味特征。由于气候、土壤、葡萄品种和成熟度的不同，决定了葡萄酒香气的不同。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。葡萄酒的果香不是永远存在于葡萄酒中，不同的品种在不同的酒龄出现最佳果香，当最佳果香出现后，随着时间的推移，新鲜的果香就会逐渐减退直至完全消失。
第二类香气为发酵香或酒香，来源于发酵，具有酒味特征。在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，这些副产物在葡萄酒的感官质量方面具有重要的作用。构成这类香气的物质主要有高级醇、酯类、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例不同，其香气类型及优雅程度也不同甚至差异很大，这主要取决于发酵原料、酵母菌和发酵条件３个因素。
第三类香气为陈酿香或醇香，来源于葡萄酒的陈酿，具有醇香的特征。用橡木桶陈酿的葡萄酒还有橡木香。香气的鉴别要通过鼻嗅。闻香应在葡萄酒静止、摇动、剧烈摇动３种情况下进行，获得葡萄酒香气的初步认识，找出典型香气及存在的不足。优质的葡萄酒应该香气协调、平衡，充分体现该葡萄酒应有的香气特征，如新鲜的葡萄酒应以果香为主，其香气应该纯正、优雅并有明显的品种香气特征；而陈酿的葡萄酒以醇香为主，其香气细腻、幽雅、平衡。如果葡萄酒的香气中存在异香或令人不愉快的气味，都属于葡萄酒感官质量的缺陷，这些气味包括：香精味、二氧化硫味、酒精味、氧化味、醋味、硫化氰味等。
滋味悠长
滋味也称口感，是葡萄酒刺激口腔中的味蕾引起的感觉。葡萄酒的口感一般包括酒精、甜、酸、涩、苦、浓淡、后味以及酒体结构等。作为葡萄酒，必须含有乙醇，由于葡萄发酵而产生的优质乙醇会赋予葡萄酒以“骨架”作用，它带有的苛性给口腔带来愉悦的刺激。甜、酸、涩、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表现出的味道，由于不同的搭配，构成了千变万化的滋味。浓淡是葡萄酒中浸出物含量给口腔的刺激，它与葡萄品种、成熟程度以及加工工艺有关。后味是葡萄酒在口腔中消失后所产生的味觉，它与酒的感官质量有紧密的关系。酒体结构主要是多酚类物质对口腔的刺激，它与葡萄品种、工艺及陈酿都有关系。
滋味的鉴定要通过口尝，每次尝酒摄入的量应保持一致，使不同的酒之间的口感有可比性，葡萄酒在口腔中停留时应得出口感方面的有关信息，咽下后，获得后味的结论。
一个优质的葡萄酒其滋味应该舒顺、纯正，诸味协调，后味绵长，结构感强，给人以优美的口感享受。
风格独特
典型性也称风格，是对葡萄酒感官质量的综合评价，是葡萄酒个性的体现。
。一种优质的葡萄酒，除了具备它应有的色、香、味以外，还必须具备其典型特征，这也是一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒的关键所在。如干白葡萄酒应该具有新鲜、爽净、果香突出的特点，干红葡萄酒应具有丰满、醇和、结构感强的特点，甜酒应具有圆润、醇厚、丰满等特点，加香葡萄酒应该具有和谐的芳香植物香，起泡葡萄酒除了具备葡萄酒的典型性外，还应具有杀口力的特征。