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好黄酒色香味俱佳

时间：2009-10-29 16:08:30来源：[标签:出处]作者：赵慧

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒是我国的民族特产，已有6000多年的历史，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》，将绍兴黄酒列入保护产品，制定了国家标准《绍兴酒（绍兴黄酒）》，对绍兴黄酒这一传统产品的特色保持和发展起了保护和促进作用。
黄酒的酒精度低，其酒精含量一般为8％～20％。除了乙醇和水外，黄酒还含有葡萄糖、麦芽糖、有机酸、酯类、矿物质和各种氨基酸，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。黄酒所含有的不同成分是构成黄酒色、香、味的物质基础。对黄酒的品质要求为蜒
色泽应是清澈透明，具有琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物。
香气以香郁为优，具有黄酒特有的醇香。
滋味应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性，不能有酸涩味或其他异味。
酸度黄酒的总酸度（按琥珀酸计）一般为0.3％～0.5％，超过0.5％则酒味酸涩，品质次。黄酒的挥发酸含量基超过0.1％，就有变质的可能，不再作为饮料。糖分（葡萄糖计）一般应控制为干酒在0.5％以下、半干酒在1％～3％、半甜酒在3％～10％、甜酒（善酿、香雪）在10％～20％。
浸出物一般在4％～6％，浸出物较多则酒味醇厚甘浓，过少者味淡薄品质次。
细菌细菌总数每毫升不得超过50个，大肠菌群每100毫升不得超过3个。
黄酒按照原料的不同分为糯米黄酒和飞糯米黄酒两类；根据其含糖量的高低可分为以下4种：
黄酒的酒精含量较白酒要低得多，一般为8％～20％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于男女老少各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，令人更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳; 夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒度，而且清凉爽口，酒香悠悠，有消暑作用。
黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制，像开胃健脾、顺气消食的“神仙药丸酒”；温补肾阳、健脾利湿的“仙灵脾肉桂酒”；治风湿性关节痛、四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”；主治反胃的“松节酒”；阿胶用黄酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症等。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，江南一带人们都喜欢用黄酒为佐料，在烹制荤菜，特别是羊肉、鱼鲜时加入少许，不仅可以除膻还能增加鲜美的风味。
黄酒的酒精含量虽然低，但也不能贪杯。否则，也会引起酒精中毒。
选购黄酒应根据不同需要和个人口味爱好进行——
一般家庭主妇在烹调鱼肉时，习惯加一些黄酒以解腥味，这时可挑选总糖低于15.0g/L的干黄酒。这类酒价格便宜，用于烹调经济实惠，又能达到目的。
以糯米为原料的酒质量较好。平时饮用时，可选择绍兴加饭酒、善酿酒等这些用糯米配制的黄酒。甜黄酒适宜不善饮酒的人饮用，也可作为宴会的餐后酒。
挑选黄酒时，应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。但如果酒液已混浊，色泽变得很深，可能是贮放时间过长，氧化所致，也可能感染了杂菌已变质，不能购买。
选购黄酒时，应注意食品标签上应标明产品名称、原料、酒精度、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、执行产品标准号、质量等级、产品类型（或糖度）。