闻香辨色选酱油-应用技术--中国农资供销网

闻香辨色选酱油

时间：2009-10-29 16:08:30来源：[标签:出处]作者：赵慧

酱油产品从用途上分类，有餐桌酱油和烹调酱油两种。餐桌酱油用于不经加热直接入口的调味、佐餐，如用于凉拌。烹调酱油用于经过热加工后再入口的调味，如炒菜。由于烹调酱油在生产中不对菌落总数进行控制，所以最好不要用烹调酱油代替餐桌酱油使用。
从生产方法上分类，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。
从生产工艺方面分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油之分。高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3～12个月，这种酱油口味好，价格也高。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20天，口味不及高盐稀态酱油，价格相对也低。
酱油是粮食及其副产品以豆粕、麸皮为原料经酿造制成的一种调味品。有多种生产工艺，不同的工艺生产出不同风味的酱油。选购时可参考以下几点：
１．看标签认品牌
一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4克／100毫升。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8克／100毫升、≥0.7克／100毫升、≥0.55克／100毫升和0.4克／100毫升。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油。四看标明的生产工艺。五看生产日期，以防买到过期产品。六看生产厂家。购买时应优先选购标签上标识完整的大中型企业生产的适合自己用途的名牌产品。
２．辨色泽识体态
具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。
３．闻香气尝滋味
酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味者最好不要购买。