酱油选购三大误区-应用技术--中国农资供销网

酱油选购三大误区

时间：2009-10-29 16:08:31来源：[标签:出处]作者：赵慧

酱油含有多种营养成分，对人体健康是有益的。
酱油一般选用大豆或蚕豆，经冷轧榨油后，用其豆饼加曲霉发酵精制而成。豆类中的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，因而酱油有鲜味。为使酱油产生甜、香味，生产过程中还加入定量的麦皮等淀粉质原料。据化学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中人体所需的８种“必需氨基酸”几乎全有。此外，酱油含有糖分、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
面对商场中琳琅满目的酱油，消费者在选购时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法，陷入酱油选购的误区。
误区一：酱油的颜色越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——焦糖来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
误区二: 酱油越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
误区三：价格越高酱油等级越高。很多消费者购物时喜欢根据价格高低来判定酱油的质量优劣，其实并不尽然，因为优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味和酯香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。
此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁的生产不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮.