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分门别类话果脯

时间：2009-10-29 16:08:38来源：[标签:出处]作者：赵慧

加工果脯蜜饯的基本原理就是利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出果蔬中大量水分，抑制生物生长活动，达到果蔬制品保存不坏的目的。
糖本身不具备杀菌的作用，但高浓度的糖能产生强大的渗透压，使果品的水分活性降低。在这样的条件下，那些附在果蔬产品上的微生物就得不到生活繁殖所必需的充足水分，甚至使微生物细胞中的水被置换而脱水，处于生理干燥状态，虽然没有被杀灭，但也停止了生长活动，从而使制品得以保存。因此，果脯蜜饯的制作关键除保持优良的口味指标而采取必要的工艺以外，就是加糖量要达到有效抑制微生物的浓度，或是干燥失水也能达到抑制生物活动的程度。
果脯类果脯蜜饯品种繁多，根据加工工艺的不同和产品形态的不同被分为6种类型——果脯类、糖渍蜜饯类、返砂类、凉果类、甘草制品类及果糕类。
果脯和蜜饯是有明显区别的，果脯是将水果经糖渍等工艺处理后，再经过干燥处理，是含水较少的一类产品，其特点是色泽鲜亮透明，表面干燥略有黏性，无糖霜析出，含水量在20％以下。由于各地原料不同、习惯口味各异，形成多种流派。按北京的习惯称谓，有苹果脯、梨脯、杏脯、海棠脯、沙果脯、桃脯、枣脯等。
糖渍蜜饯类糖渍蜜饯类产品的加工处理和果脯基本相同，不同之处是干燥程度，水分含量控制在30％以上。这样的产品表面有糖汁，口感更细软饱满，被老人孩子所偏爱。但由于不易储存和运输，也不能被独立包装，所以市场接受度不高，其产品种类和产量呈逐年下降趋势。代表产品有蜜饯山楂、蜜饯海棠、蜜樱桃等。
甘草制品类有一类产品如话梅、话李等的加工方法与果脯蜜饯以糖渍为主要手段进行加工明显不同。它们是将原料用盐水浸泡再脱盐，然后加入适量的甜味剂和以甘草为主的香料进行工艺加工后干燥处理制成的。消费者也习惯地认为它们是果脯蜜饯。国家相关标准中将其列为甘草制品类。比如话梅、九制陈皮、甘草金橘、甘草樱等。
凉果类凉果类产品和果脯蜜饯一样，也是我国具有悠久历史的传统产品。加工原料是果品，如青杏、各种梅子、橄榄等。加工方法、主要配料及产品质量要求与果脯蜜饯不同，凉果主要配料为香料，产品表面干燥，有些产品带白霜，味道甘美，酸甜略咸，有原果风味。食用时生津止渴、开胃消滞，是典型的旅游休闲食品。陈皮梅、雪花应子、柠檬李、丁香榄等产品市场销售量很大。
返砂类冬瓜条不但营养丰富，而且有良好的医疗保健作用。食用之后有阻滞糖类转变脂肪、减少水钠滞留的功能，有护肤美容之功效，是理想的减肥食品。在制作中经硬化处理，使其坚挺、口感清脆，同时在经过糖化等工序之后，必须进行挑砂工序，在吹风冷却过程中使瓜条表面出现糖的结晶，呈一层白霜。这样的产品更显玉洁挺括。以相似工艺加工的果脯表面都附有一层糖衣，如白糖山楂、糖橘饼、冬瓜条、红绿丝等。这一类产品属返砂蜜饯类。
果糕类果糕类产品在果脯蜜饯中独成体系，其加工特点是将果品预处理后进行打酱，然后进行调配。根据市场需求可以加入适量果胶、糖和酸，生产出不用于干燥的果冻型的果糕。也可以进行浓缩成型，使之成片、块或条状产品。如金糕条、山楂片、果丹皮。制造该类产品的原料一般不使用含水量大的浆果，而是选择含水量低、果胶含量较高的水果，如山楂、杏、枣，有些产品中还配些苹果、柿子等果品。