果脯的昨天、今天和明天-应用技术--中国农资供销网

果脯的昨天、今天和明天

时间：2009-10-29 16:08:39来源：[标签:出处]作者：赵慧

果脯蜜饯是以水果蔬菜为原料，经糖制、盐制等不同工艺加工而成的众多产品之统称。果脯和蜜饯是有区别的，“脯”是经干燥后较干的一些品种，蜜饯则是不经干燥而较湿一些的品种。这些产品营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用，另外还有果酸、微量元素、多种维生素、多种氨基酸及纤维素等对人体健康有益的物质。由此可见，果脯蜜饯属于营养价值很高的一类休闲产品。无论男女老少都津津乐道其适口的美味。
在我国有众多传统的美味佳肴，果脯蜜饯就是食品百花园中的一朵小花。早在5世纪利用甘蔗来生产糖的技术发明以前，聪明的中国人就已经利用蜂蜜来保存秋季丰产富余的水果，经过多少代人不断改进保存方法，使之成为接近现代的果脯蜜饯。“蜜饯”这个名字的来源，就起源于用蜂蜜煎水果。而且这一类的记载在宋代时期的古书中就有。在《诗经》和周朝的《礼记》中还有一些关于“脯”的记载，如“牛鹿脯”。“脯”的原意是牛肉之意，古代用作祭祀等活动的贡品，也可作为敬师的薪水。后来水果加工的产品用其意，以表示果脯是比较干燥的果实制品。果脯也就成为了祭祀的必备贡品。由于当时糖很少，果脯蜜饯自然就成为达官贵族的名贵食品，后来有了蔗糖替代了部分蜂蜜，但果脯蜜饯仍不失为礼物馈赠亲友，而且一直延续至今。
中国的果脯蜜饯是享誉海外的名特食品，能工巧匠的精心制作使某些品种的果脯质地柔软适度且光亮晶透，味佳形美，加之营养丰富，足以令人止欲不能。早在1913年巴拿马万国比赛盛会上，我国的果脯就获得了高度评价并一举获得金质奖章。
在旧社会，如此美妙的食品广大的劳动人们能够品尝的机会是非常少的。产品绝大多数是为皇室贵族阶层服务享用。其生产作坊是官方专设，流传下来的资料少而简单，没有记录详细的制作工艺和经验。在1949年之前，果脯蜜饯的发展缓慢，加工产品都处于手工作坊状态，设备简陋、生产效率低、卫生条件差、产品品种少。如今果脯的生产有了质的飞跃和变化，随食品工艺学理论的不断发展，果脯加工技术不断创新，品种琳琅满目，由当初的十几种发展到几十种，现代机械设备的投入使产品质量和产量有了很大的进步和改变，加之优秀食品添加剂和精美包装的运用，使产品的销量额逐年上升，形成行业的良性循环。