1主题内容与适用范围
本标准规定了自发小麦粉的技术要求、检验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存等。
本标准适用于自发小麦粉。
2引用标准
GB1355小麦粉
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB5497粮食、油料检验水分测定法
GB5517粮食、油料检验粮食酸度测定法
GB5918配合饲料混合均匀度测定法
GB2715粮食卫生标准
GB5009.36粮食卫生标准的分析方法
GB7718食品标签通用标准
3术语
自发小麦粉:一种以小麦粉为原料,添加食用疏松剂,不需发酵便可制作馒头(包子、花卷)以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
4技术要求
4.1原料
自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB1355中“特制一等粉”的规定。
4.2食品添加剂
自发小麦粉所用的添加剂应符合GB2760的规定,添加剂的粗细度应全部通过CQ20号筛。
4.3感官指标
白色粉状;无霉变和结块;气味正常,无异味和异嗅。
4.4理化指标
理化指标见表1:
项目指标
水分％≤14.0
酸度碱液ml/10g粮食0～6
混合均匀度变异系数≤7.0％
馒头比容ml/g≥1.7
4.5卫生指标
应符合GB2715的规定。
5检验方法
5.1感官检验
按GB5492规定的方法测定,并观察与记录有无霉变和结块。
5.2水分
按GB5497规定的方法测定。
5.3酸度
按GB5517规定的方法测定。
5.4混合均匀度
按GB5918中沉淀法规定的方法测定。
5.5馒头比容
取300g自发小麦粉,加入一定量的水(自来水,水温15℃±1℃),用PHMG5多功能混合机慢速档和面,面粉成团时开始计时,5min后取出面团,把它分切成质量大致相同的六份,成型后于调温调湿箱(30℃、相对湿度75％)中醒发10min,然后放入已煮沸的蒸锅中蒸20min至熟,取出冷却。
用感量为0.01g天平称取馒头的质量,以克计;用JJJC食品体积仪测定其体积,以毫升计;最后,把馒头的体积除以它的质量即为比容,以毫升/克计。
5.6卫生
按GB2715和GB5009.36规定的方法测定。
6检验规则
6.1产品组批
相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。
6.2抽样
按GB5490和GB5491规定的方法抽样。
6.3出厂检验
6.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。
6.3.2出厂检验项目为本标准的4.3和4.4条。
6.4例行检验
6.4.1当原料、添加剂及其配比、加工工艺和设备发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。
6.4.2例行检验项目为本标准技术要求的全部内容。
6.5判定规则
6.5.1出厂检验时,4.3和4.4条中有一项不合格,该批产品应判为不合格品。
6.5.2例行检验时,4.3和4.4条中有一项不合格,或卫生指标和添加剂指标中有一项不合格,该批产品应判为不合格品。
6.5.3初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。
6.5.4当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。
7包装、标志、运输和贮存
7.1包装
本产品一般采用食品塑料袋小包装,包装净重为1～2.5kg,并用纸箱进行大包装。
7.2标志
包装袋(箱)上的标志应符合GB7718的规定。
7.3运输
运输工具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪的设施。
7.4贮存
7.4.1本产品应存放在清洁、通风、阴凉、干燥和无污染的仓库中。
7.4.2本产品保质期不低于三个月。
附录A
自发小麦粉制品品质评分
(参考件)
自发小麦粉制品品质评分是将自发小麦粉按其馒头制作试验方法进行馒头制做试验,由五位有经验的或经过训练的人员组成的评议小组对自发小麦粉馒头进行外观鉴定、品尝评比以及比容测定,并根据自发小麦粉馒头的质量评分标准分别给各种馒头打分。评分采用百分制，取整数。评分结果取各个评议人员评分的算术平均数，平均数中若出现小数，则采用四舍六入五留双的方法舍弃。
A1自发小麦粉馒头的制作试验方法
按本标准5.5条规定的方法进行。
A2自发小麦粉馒头的质量评分标准
项目满分评分标准
比容(ml/g)30分
(30分)比容大于或等于2.30,得分为满分;比容每下
降0.10,得分扣2分
形状10分挺立、完整(7～10分);中等(4～6分);平塌、
扭曲不完整(0～3分)
外
观颜色5分白、奶白(4～5分);中等(2～3分);黄色、灰
(20分)色或其它不正常色(0～1分)
光泽5分光亮(4～5分);中等(2～3分);暗淡(0～1分)
内部结构20分气孔细密均匀(14～20分);中等(7～13);
(20分)气孔大而不均匀(0～6)
口弹、韧性15分弹性好、有咬劲(11～15分);中等(6～10分);
弹性、咬劲均差(0～5分)
感
(25分)粘性10分爽口、不粘牙(7～10分);稍有粘牙(4～6分);
粘牙(0～3分)
口味(5分)5分醇香味、正常面粉香味(3～5分);有可接受的
异味(0～2分)
A3比容
按本标准5.5条规定的方法进行。
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