1主题内容与适用范围
本标准规定了馒头用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作馒头及包子、花卷用的小麦粉。
2引用标准
GB1351小麦
GB5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB5497粮食、油料检验水分测定法
GB5505粮食、油料检验灰分测定法
GB5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法
GB5506粮食、油料检验面筋测定法
GB14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法
GB10361谷物降落数值测定法
GB5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法
GB5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法
GB5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB2715粮食卫生标准
GB5009.36粮食卫生标准的分析方法
GB7718食品标签通用标准
3技术要求
3.1原料
应符合GB1351的规定。
3.2理化指标
理化指标应符合表1的要求:
项目精制级普通级
水分,％≤14.0
灰分(以干基计),％≤0.550.70
粗细度全部通过CB36号筛
湿面筋,％25.0～30.0
粉质曲线稳定时间,min≥3.0
降落数值,s≥250
含砂量,％≤0.02
磁性金属物,g/kg≤0.003
气味无异味
3.3卫生指标
应符合GB2715的规定。
4试验方法
4.1理化
4.1.1水分:按GB5497规定的方法测定。
4.1.2灰分:按GB5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度:按GB5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋:按GB5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定时间:按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值:按GB10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量:按GB5508规定的方法测定。
4.1.8磁性金属物:按GB5509规定的方法测定。
4.1.9气味:按GB5492规定的方法测定。
4.2卫生
按GB5009.36和GB2715规定的方法测定。
5检验规则
5.1产品组批
相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。
5.2抽样
按GB5490和GB5491规定的方法抽样。
5.3出厂检验
5.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。
5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目。
5.4例行检验
5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。
5.4.2例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。
5.5判定规则
5.5.1出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。
5.5.2例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标中有一项不合格,应判为不合格品。
5.5.3初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。
5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。
6标志、包装、运输、贮存
6.1包装
本产品可采用袋装和散装。
6.1.1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。
6.1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。
6.2标志
销售包装标志应符合GB7718的规定。
6.3运输
6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染,并有防尘、防雨雪设施。
6.3.2散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。
6.4贮存
6.4.1袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。
6.4.2散装产品应放在散装仓中。
6.4.3袋装、散装产品保质期不低于3个月。
附录A
制品(馒头)制作与评分
(参考件)
A1材料
A1.1小麦粉
A1.2干酵母,燕牌:法国进口,或丹宝利:广东东莞糖厂酵母分厂生产。
A2仪器设备
A2.1恒温箱:可控38±0.1℃
A2.2天平:感量0.5g;0.1g
A2.3千分尺
A2.4量筒:50ml
A2.5体积测定仪:美国NationalMfg.Co.
A3操作步骤
A3.1制作:称取100g小麦粉,加入含有1g干酵母的温水(38℃)约48ml,用玻璃棒或筷子混合成面团后,手工揉3min,于38℃恒温箱中醒发1h,取出再揉3min成型。在室温放置15min,放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸20min(冒气起计时)。取出,盖上干纱布冷却40～60min。
A3.2测量
将冷却后的馒头用天平称重,用千分尺量高,体积仪测量体积,计算比容。
A4馒头质量评分
A4.1评分项目及分数分配如下:
总分:100分
外部35分,其中:比容20分,外观形状15分。
内部65分,其中:色泽10分,结构15分,弹韧性20分,粘性15分,气味5分。
A4.2馒头评分方法和标准
将测量后的馒头切成数块,品尝小组由4～5人经训练并有经验的人员组成,按下表内容逐项品尝打分。
评分项目和标准表
项目满分
体积ml计算比容
外高cm外观形状评分依据之一(6.5cm以下酌情减分)
重量g计算比容
部比容ml/g202.30ml/g为满分,每少0.1扣1分(35分)
外观形状15表皮光滑,对称,挺:12.1～15分;中等:9.1～12
分;表皮粗糙,有硬块,形状不对称:1～9分
色泽10白、乳白、奶白:8.1～10分;中等:6.1～8分;
发灰、发暗:1～6分
结构15纵剖面气孔小均匀:12.1～15分;中等9.1～12
分;气孔大而不均匀1～9分
内弹韧性20用手指按复原性好,有咬劲:16.1～20分;中
等:12.1～16分;复原性、咬劲均差:1～12分
(65分)
部粘牙15咀嚼爽口不粘牙:12.1～15分;中等:9.1～12
分;咀嚼不爽口、发粘:1～9分
气味5具麦清香、无异味：4.1～5分;中等:3.1～4
分;有异味1～3分
总分100
京公网安备 11010202007233号
