咨询人：李长生 联系方法：
问：
请问专家我家农村在冬季总把一些黄豆煮熟,然后摊开放几天让其长出一两寸长的霉来再放入坛子里密封十天左右制成的成品我们当地叫霉豆屎.请问这豆子长出的霉叫什么?
答：
李长生同志： 您好! 您所咨询的问题，现答复如下： 豆豉源于我国，它是一种大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。 豆豉按制曲时参与的微生物不同，可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”，日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。 豆豉的营养价值较高，蛋白质含量高，而且含有多种维生素、多种矿物质，并且含量也不算低，尤其是维生素E的含量还高于其他食物。 豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国中医学历代医书中都有豆豉治疗疾病的记载，汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症；李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。豆豉传入日本后，日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。 近10余年国内外学者对豆豉、酱油等大豆发酵食品进行研究后发现，豆豉、酱油等以大豆为原料的发酵制品，不仅含有人们熟知的原料大豆中所含的大豆蛋白、多种矿物质、多种维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质，还含有大豆多肽、大豆低聚糖、蛋白黑素、大豆异黄酮等多种生理活性成分，它们均具有特殊的保健作用。 大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中，大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，现有的研究表明大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。 大豆低聚糖一方面包括了原料大豆中所含的低聚糖，还包括大豆经发经酵后新产生的几种低骤糖，这些低骤糖又称双歧因子，它们可以改善人们消化的功能提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可以预防肠道肿瘤的发生。 蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，国内外学者对蛋白黑素的研究表明，蛋白黑素是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能。西南农业大学食品学院曾对永川豆豉中的蛋白黑素进行过深入研究，结果发现蛋白黑素有较强的抗氧化功能，并对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。 大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和生理作用，因而也称它为植物雌激素。大豆异黄酮是一种大豆中的微量活性成分，研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮在抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化等方面的作用，已吸引了越来越多营养研究者的关注。 可见多食豆豉有益人体健康，但传统豆豉发酵周期长，食盐含量高(约为12%)，从而限制人们对豆豉的食用。近年市场上出现了低盐化豆豉品种，消费者在选择中应以选择低盐豆豉为宜。 以上内容，仅供参考。
网友：农网网友 发表时间：2009-11-10 10:53:20 IP地址：60.166.98.* 网友观点，不代表本网观点和立场。
答的什么玩艺儿，答非所问，问题还是问题。
网友：农网网友 发表时间：2009-9-26 10:57:07 IP地址：221.193.217.* 网友观点，不代表本网观点和立场。
毛霉中分布最广的一种，总状毛霉。
网友：农网网友 发表时间：2009-5-31 10:51:26 IP地址：121.230.202.* 网友观点，不代表本网观点和立场。
豆豉是不是江苏泰州乡下做的酱油豆子？
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