品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；闻时具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉成酱色，且具有各色的斑点，脂肪变黄或者黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。
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