每当农贸市场上出售碧绿的新鲜咸菜，很多人为其颜色和美味所吸引。殊不知，吃这种没腌透的新鲜咸菜是很容易发生食物中毒的。这是因为新鲜的蔬菜中，含有一定数量的硝酸盐，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，失去携带氧气的功能，而使人体缺氧。因此，咸菜未腌透不能吃。
一般说来，雪里红产生硝酸盐，在腌制20天左右为高峰；青菜最快，1天即可产生。但各种蔬菜经过1个多月的腌制，硝酸盐均可遭到破坏。（霍城县工商局 王金萍）
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