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绿色食品酱腌菜标准

时间：2009-11-23 09:28:01来源：作者：刘玉

　　标准类别：NY/T行业推荐标准，关键词：绿色食品酱菜、腌菜，标准号：NY/T-437—2000，标准名称：中华人民共和国农业行业标准，绿色食品酱腌菜，标准分类：无公害/绿色/有机食品标准，颁布日期：2000-1-1。
1 范围
本标准规定了绿色食品酱腌菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于A级绿色食品酱腌菜的生产和流通。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.3—1994 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—1994 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5—1994 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10—1994 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11—1994 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB 4789.26—1994 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB／T 5009.7—1985 食品中还原糖的测定方法
GB／T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法
GB／T 5009.12—1992 食品中铅的测定方法
GB／T 5009.15—1996 食品中镉的测定方法
GB／T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.18—1996 食品中氟的测定方法
GB／T 5009.19—1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB／T 5009.20—1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB／T 5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB／T 5009.28—1996 食品中糖精钠的测定方法
GB／T 5009.29—1996 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB／T 5009.33—1996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB／T 5009.54—1996 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 7718—1994 食品标签通用标准
NY／T 391—2000 绿色食品产地环境技术条件
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 绿色食品 green food
3.2 A级绿色食品 A grade green food
见NY／T 391—2000中3.3。
3.3 酱菜
以甜面酱或豆酱酱制的蔬菜制品。如酱萝卜、酱大头菜、酱黄瓜、酱莴苣等。
3.4 咸菜
以食盐或酱油、虾油腌制的多种蔬菜混合制品。如什锦菜、虾油黄瓜、酱油萝卜等。
3.5 发酵性咸菜
经过腌制、发酵制成的咸菜。如榨菜等。
3.6 其他渍菜
以蔗糖或蜂蜜腌制的蔬菜。如糖醋蒜、蜂蜜蒜、米糠萝卜、糖蕌头等。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 蔬菜
本产品应以非叶菜类蔬菜为主要原料制成。蔬菜应出自绿色食品产地，且应新鲜良好、成熟适度，无病虫害及霉烂，不曾使用任何化学保鲜剂。
4.1.2 水
绿色食品酱腌菜的加工用水应符合NY／T 391的规定。
4.2 感官要求
应符合表1、表2、表3、表4的规定。
表1 酱菜感官要求
项目指标
色泽黄色或棕褐色
滋味与气味具有酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变
杂质无肉眼可见外来杂质
表2 咸菜感官要求
项目指标
色泽色泽正常，虾油咸菜要具有蔬菜的自然色泽
滋味与气味具有本品种产品固有之香气，咸度适当，质地脆嫩，无异味，无霉斑
杂质无肉眼可见外来杂质
表3 发酵性咸菜感官要求
项目指标
色泽色泽正常，以蕌头为原料的应为乳白色或微黄色
滋味与气味具有本品种固有之香味，味鲜、咸淡适口，口脆
杂质无肉眼可见外来杂质
表4 渍菜感官要求
项目指标
色泽色泽正常，以蒜头为原料的应为乳白色或米黄色
滋味与气味具有本品种固有之香气，无异味。甜、脆，如以蒜头为原料则
无浓厚的生蒜味，大小均匀
杂质无肉眼可见外来杂质
4.3 理化要求
4.3.1 净含量偏差应符合有关规定。
4.3.2 质量要求应符合表5、表6、表7、表8的规定。
表5 酱菜理化要求
项目指标
甜面酱酱制黄酱酱制
A1） B2） A B
水分 ≤80.00 ≤75.00 ≤80.00 ≤75.00
食盐（以氯化钠计） ≥6.00 ≥8.00 ≥8.00 ≥10.00
还原糖（以葡萄糖计） ≥5.00 ≥1.00
总酸（以乳酸计） ≤1.00 ≤1.00
氨基酸态氮（以氮计） ≥0.15 ≥0.20
1）包括非叶菜类、瓜类蔬菜腌制品。
2）包括根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜腌制品。
表6 咸菜理化要求
项目指标
食盐腌制酱油腌制虾油腌制食盐腌制半干菜酱油腌制半干菜
水分 ≤85.00 ≤77.00 ≤75.00 ≤60.00 ≤60.00
食盐（以氯化钠计） ≥10.00 ≥12.00 ≥20.00 ≥12.00 ≥10.00
氨基酸态氮（以氮计） — ≥0.20 ≥0.50 — ≥0.20
总酸（以乳酸计） — ≤1.00 ≤1.00 — —
表7 发酵性咸菜理化要求
项目指标
非叶菜类为原料腌制发酵产品蕌头为原料腌制、发酵产品
水分 ≤60.00 ≤80.00
食盐（以氯化钠计） ≤11.00 —
还原糖（以葡萄糖计） — ≥4.00
总酸（以乳酸计） — ≤2.00
表8 渍菜理化要求
项目指标
水分 ≤60.00
总糖（以葡萄糖计） ≥30.00
食盐（以氯化钠计） ≤4.00
总酸（以乳酸计） ≤1.00
4.4 卫生要求
4.4.1 卫生要求应符合表9的规定。
表9 酱腌菜的卫生要求
项目指标
砷，mg／kg ≤0.2
铅，mg／kg ≤0.2
镉，mg／kg ≤0.05
汞，mg／kg ≤0.01
氟，mg/kg ≤1.0
六六六，mg／kg ≤0.05
滴滴涕，mg／kg ≤0.05
乐果，mg／kg ≤0.02
倍硫磷，mg／kg ≤0.02
杀螟硫磷，mg／kg ≤0.02
敌敌畏，mg／kg ≤0.02
马拉硫磷，mg／kg 不得检出
对硫磷，mg／kg 不得检出
甲拌磷，mg／kg 不得检出
黄曲霉毒素B1，μg／kg ≤5
糖精钠，g／kg 不得检出
苯甲酸，g／kg 不得检出
山梨酸，g／kg ≤0.25
亚硝酸盐，mg／kg ≤4
4.4.2 微生物学要求应符合表10规定。
表10 微生物要求
项目指标
大肠菌群，MPN/100g ≤30
致病菌不得检出
注：罐装酱菜还应符合商业无菌要求

5 试验方法
5.1 色泽、滋味与气味、杂质以感官检验为准。
5.2 理化检验
5.2.1 水分、食盐、总酸、氨基酸态氮的测定。
按GB/T 5009.54规定执行。
5.2.2 还原糖的测定
按GB/T 5009.7规定执行。
5.3 卫生检验
5.3.1 卫生检验
5.3.1.1 砷的测定
按GB／T 5009.11规定执行。
5.3.1.2 铅的测定
按GB／T 5009.12规定执行。
5.3.1.3 镉的测定
按GB／T 5009.15规定执行。
5.3.1.4 汞的测定
按GB／T 5009.17规定执行。
5.3.1.5 氟的测定
按GB／T 5009.18规定执行。
5.3.1.6 六六六、滴滴涕的测定
按GB／T 5009.19规定执行。
5.3.1.7 乐果、倍硫磷、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷的测定
按GB／T 5009.20规定执行。
5.3.1.8 黄曲霉毒素B1的测定
按GB／T 5009.22规定执行。
5.3.1.9 糖精钠的测定
按GB／T 5009.28规定执行。
5.3.7.10 山梨酸、苯甲酸的测定
按GB／T 5009.29规定执行。
5.3.1.11 亚硝酸盐的测定
按GB／T 5009.33规定执行。
5.3.2 微生物学检验
5.3.2.1 大肠菌群的测定
按GB 4789.3规定执行。
5.3.2.2 致病菌的测定
按GB 4789.4、GB 4789.5和GB 4789.10、GB 4789.11规定执行。
5.3.2.3 商业无菌的测定
按GB 4789.26规定执行。
6 检验规则
6.1 组批规则
以同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一组批。
6.2 抽样方法
在生产线上或成品库中，每组批产品中随机抽取8～10瓶(罐、袋)，样品在常温下保存。
6.3 型式检验
型式检验每年进行一次，有下列情况之一也应进行：
a)更改主要原料；
b)配方或工艺有较大变化时；
c)产品长期停产后恢复生产时；
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c)国家质量监督机构提出型式检验的要求时。
6.4 出厂检验
每批产品出厂前，生产单位都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标签、标志、净含量、理化及微生物学。检验合格并附合格证的产品方可出厂。
6.5 判定规则
检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可在该批次中抽取两份样品复检一次，以复检结果为准。但感官及微生物项目不得复检，复检结果有一项不合格者判为不合格品。
7 标志、标签
7.1 标志
每批产品必须附有绿色食品标志，并符合有关规定。
7.2 标签
标签内容应按GB 7718规定执行。
8 包装、运输、贮存
8.1 包装
包装材料和容器必须符合绿色食品的卫生要求，包装容器必须整齐、清洁、封装严密，无渗漏现象。
8.2 运输
本产品允许在小于40℃温度条件下运输，并应有防雨防晒措施。
8.3 贮存
在贮存过程中，应有防雨、防晒措施，保证场地清洁、干燥、通风良好。禁止与非食用货物共同堆放、混运。
备注：
为判定A级绿色食品酱腌菜的质量和安全性，特制定本标准。
本标准由中国绿色食品发展中心提出并归口。
本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（上海）。
本标准主要起草人：刘霄玲、赵文良、韩奕奕。